2012年7月29日 星期日

水蜜桃 小蜜桃 傻傻分不清楚

上面兩顆水蜜桃,那一顆是拉拉山的?
最近市場上愈來愈多小販在賣水蜜桃,在台北市集中很多人都會立一個拉拉山水蜜桃的牌子,大概一斤二百至三百五都有(看大小),不過我是怎麼看怎麼不對勁......果然認識的水果商就直說了,那些賣拉拉山的根本沒有一家是拉拉山的......
所以,上圖的右方,事實上是加州進口的主力品種水密桃,它的特色就是表皮較為光滑,果肉著紅不易 。拉拉山根本沒有種這種品種的水蜜桃,因為它是平地品種水蜜桃.....每次消保官來這些商人就連忙拆牌子,消保官走了又立起來騙人,實在是很糟糕.......這種加州水蜜桃一斤大約都在二百多元,和拉拉山有一定的價差(不過小販賣的價格的確也是進口桃的價格,不然我是不可能買來吃的....)
 那左邊的呢? 毛很多,一定是日本或台灣品系的桃沒錯,如果長這樣的水蜜桃是從加州來的,那麼就會貴到你想打人了....不過這顆也不是拉拉山的水蜜桃,而是胡市長帶來台北賣的梨山水蜜桃。這個品種很容易著紅,新鮮度夠時水份很高又甜,品種名稱叫上海蜜。會比右邊的老品種加州桃好吃很多,但價格差不多,內行人當然要買這種的。上海蜜是梨山的主力品種,以前也常被載來當拉拉山水蜜桃賣,因為尖石和拉拉山也種了不少此品種....不過現在台中市政府大力推銷,我想以後大家應該都可以正名了。

基本上夏天只要天氣連續好一週,山上的水蜜桃就會好吃到爆表,所以這週是買水蜜桃的大週.....而拉拉山水蜜桃,我基本上只買最不容易保存的白鳳桃,白鳯桃有個特色,就是果肉纖維極細,吃起來像牛奶一般,散發著濃到爆表的香味。老實說好的白鳯甚至比號稱全世界最好吃的壽康水蜜桃麻斑種還好吃。今年我也吃了不少壽康,可是沒吃到白鳯總覺得沒吃到水蜜桃一樣......壽康的老闆一位老朋友告訴我他們家也有白鳯,看來只能跑去舊金山試吃一下才知虛實了........

老實說水蜜桃的產地,大概只有載貨的小販關心,但是被騙的感覺就是不好,而且其實平均來說世界最好吃的水蜜桃應該還是在美國,我認為吃的東西要開價,唯一的標準就是好不好吃。現在就列一下我對各常見品種的看法:

美國加州系:

壽康的岡山種 - 表面有麻斑,口感細緻(但不若白鳯那麼水),甜度爆表,香氣飽滿,每吃一口都想流眼淚,想買的話要注意,付錢的時候你也會很想流眼淚........一顆大一點的單價都在二百以上

壽康的白玉種 - 類似白鳯的口感,果肉多汁香度爆表,甜度驚人,一樣會讓人在付錢和吃的時候流眼淚.......壽康的果園在Milpitas市區邊境的預定重劃區上,當初是想買來搞重劃的,沒想到做DRAM貿易的老闆想了一想改做水蜜桃好像比租房子好賺。堪稱是加州水蜜桃中的極品。

加州糖巨人 - 一種深紅又毛毛的加州水蜜桃,聽說是近年主力品種,甜度超高,果粒大又多汁,如果看到販子有賣可以買來吃,價格也是很實惠的品種。

日本系:

日本來的白桃黃金桃岡山桃等品種 - 日本桃的特色就是大,但果肉中心較酸,香氣中上,價格驚人,不如不買,除非你家是富貴人家,或者是像我這種可憐人要送禮給富貴人家的.....





本土系:

老白鳯桃 - 拉拉山的白鳯桃可以說是沒有壽康桃時我唯一的選擇,果肉多汁像牛奶,香度爆表,但問題是台灣氣候不穩定,每年每年不一樣,有時每週都有大變化.......美食主義者只能碰運氣....而且白鳯桃很難照顧,要種到好吃要有天時地利人和,所以堪稱台灣桃界極品。放二天就會爛掉,一堆果商不想進來賣,只好自己上山載......

牛奶白鳯 - 新接品種牛奶白鳯,甜度很高,果肉細緻,不像老白一樣有時會有粗絲。但香氣遠不如老白....老實說它看起來很像加州水蜜桃,但是仔細看,它的毛還是多很多。

冠軍白鳯 - 拉拉山目前最強的白鳯之一,香氣飽滿,果肉又甜又細,個頭也不小。其中品質最好的又叫雪花冠軍白鳯,可以說是完全超越老白鳯桃之作。

蘋果水蜜桃 - 接在水蜜桃上的蘋果叫水蜜桃蘋果,而蘋果水蜜桃...不好意思,還是長在桃樹上的,不過它的香味和蘋果很像,外觀則很像加州品系最強糖巨人。這也是拉拉山某些農場的好物。


上海蜜 - 果粒大小中等,果肉甜度中上,這次胡市長帶來台北的都是上品,不過甜度就是和最高等級的沒得比。考量到價格實惠, 我也大力推薦吃這個品種好。

大久保 - 和上海蜜比起來較為沒有特色,最近我也懶得找了....ccc



台產黃金桃 - 黃金桃的香氣和一般水蜜桃不同,我沒有很愛,甜度也算中上,但台產的我一直沒找到貨,等找到了再向各位報告,以日本進口的來說一顆就近五百元,但是和壽康的實在沒得比.......


感謝本文撰寫期間熱情的泰雅族朋友直接拿了拉拉山五大主力品系來給我吃....呃....是拍照,上圖第一張圖中左方即是牛奶白鳯,右方則是蘋果水蜜桃。下圖最左方即為老白鳯桃,中間為冠軍白鳯,右邊為最貴的拉拉山雪花冠軍白鳯


2012年7月27日 星期五

免搓揉麵包

最近這個話題好像很紅....紅到我這個忙到翻掉又懶得寫blog的不及格格主也要下海寫一篇了.....
其實這個東西在近代分子料理書或課程中都是會被談到的話題, 也就是麵粉的筋性是什麼東西? 這點是今天我要談談的東西....也可以變化出一些料理來。而免搓揉麵包只是其中一項。
麵粉的筋性事實上是由小麥中富含的彈性蛋白所構成,這些蛋白和澱粉質分布在麥子中,而我們在磨粉的時候,若是把粉的粿粒打得很細,就會得到彈力蛋白很容易釋放出來的粉,我們稱之為高筋麵粉。而若是粿粒磨得粗了,就會得到彈力蛋白很不易被釋放的麵粉,當然就是低筋麵粉。
這些彈力膠原蛋白就像網子一樣構成了像筋性一樣的膜,像橡皮筋一樣緊緊拉住澱粉和其它彈力蛋白,因此我們會感覺得有特別的口感,很Q,很有彈性......現在問題來了,筋性是如何釋放的? 傳統上的廚師大多使用手去揉,因為就經驗來看,的確用手揉會加速彈力蛋白的組合而構成有彈性的麵團,現代的師父也都使用機器來揉,因為使用機器揉的麵團的確因為力量巨大又穩定(師父也可以去管其它重要的事)而會顯得特別滑順細緻。就算是老師父,一遇到機器壞掉時用手揉也很難做出機器的手感。總之揉這個動作的確可以加速彈力網的構成。
但是就分子料理化學家的實驗發現,其實澱粉水解的情況足夠時,彈力蛋白也可以自己組合起來。也就是說今天我們弄了一個麵糊,只要水份足夠,放在冰箱裡一天,它也會變成很Q的麵團,真是令人無奈的結論.......而且如果我們再用大量的水去沖掉澱粉,這些蛋白會留下來變成極其強韌的麵筋。這些麵筋就可以拿來做成超Q的印度Q餅或者早餐吃的炸麵筋。
再來談談發酵,其實商業酵母是很好用的東西,他提供了良好的強力菌種讓發酵必定成功,但是生長太快的菌類會大量吃掉水份,也無法好好分解澱粉粿粒,所以商業酵母的作品較硬較乾是必然的。麵團中的酵母菌其實是高達上百種酵母菌的集合,不會只有一種,只是因為強力菌種占的比例不同而會有不同的效果。所以當商酵作品過發後(經過比設計中更長的發酵期),事實上也會成為老酵母,但這種老酵母的特性這要看環境而定。我是不反對有空的人花五六天去培養純天然酵母,像什麼葡萄乾酵母,茶葉酵母都是,但其實和商業酵母的老麵團特性上不會差太多。因為細菌本來就住在你家裡,只是看你用什麼載體而會造成菌種比例不同而已。要找不同的酵母菌最好的方法只有換房子或換地方旅行去找.....
老麵所以受歡迎的因素就是澱粉水解情況較為良好,因此麵團較為溼潤,同時因發酵時間長也較有香氣。但代價也不小,就是氣孔會變得其大無比,有的人就不會喜歡這樣粗大的氣孔感了,像我在做客家發糕就會對過大的氣孔有點反感,導致我的發糕都是非常拚速度地做完......不過我對麵包的口感是較喜歡大氣孔的,過發的麵團除了香氣好,還會有乳酸中和太多的澱粉甜味,是很好的平衡口感!
所以講到這裡,腦筋好一點的人大致上就可以知道免搓揉麵包要怎麼做了.....
首先,做一個高含水量的麵糊, 在裡頭加入幫助麵粉糊化的鹽,鹽的量大約是每百公克麵粉比一公克即可,這不是做烏龍麵,比例不同口感不會差很多,當然別忘了要加一點商業酵母菌,否則你就真的要等天然酵母從天而降來救你了。把麵糊調好後丟在廚房裡,之後主婦可以先去打小孩罵老公,二小時後再回來把麵糊打入冷宮至少十二小時,不必懷疑,低溫慢速發酵是做好麵包的不二手法,就算你是用機器揉麵的職業級大師,也是要把麵團丟進冰箱等它一晚才會有口感。如果想學我們吳X春大師加入本土元素,可以在放進冰箱前加,比較好處理,等到發酵完想再加料就得有大師級手力了,如果你沒有大師級的功力,會把發好的麵團搞到完全沒氣變成空心磚,不會變成麵包。我很建議加入蘭姆酒浸過的桂圓乾....完全就變成吳寶春的粉絲.....不過都不加料做成法國魔杖也是我的最愛。
等到麵團發好後,請非常小心把它切割整型,同時放入一個可以鎖水氣的可加熱容器,好比鑄鐵鍋,砂鍋等,記得要有蓋,才能鎖住超高溫水蒸氣。關於超高溫水蒸 氣的在料理上的重要性,很懶的閣主我會再寫一篇,只是別問我何時會寫。總之整形手術完成後醒個一小時,把它送進烤箱用個200度至230度烤好後就會變成 好吃的壞東西了..........
呃,忘記交待一點,如果烤箱太小火力不夠,烤到一半時是可以去蓋的......


吃這種大氣孔的麵包,可以沾醬,我個人偏好青醬(就是一堆九層塔和炸蒜頭砍爛了丟進橄欖油中,沾麵包用的油可以多一點),而我敬愛的老爸則是鵝肝醬......@#$%#...等級有差....
因為太懶了,等改天再繼續這個話題......因為還有我最愛吃的印度Q餅還沒談到哩......