2014年12月15日 星期一

蒜苗烏魚白

烏魚殼(也就是魚身)和烏魚白都是適合蒜燒的食材(一般市場小販都誤稱為魚鰾,但是魚鰾是氣囊,而魚白是精囊,日文就叫白子,不可混為一談)
一般在做這道菜最大的問題在於下醬油的時間和量,搞得不好變成黑黑的像紅燒,難看是一回事,重要的是鮮甜味全都不見了就不好了。
材料: 魚白、麻油、米酒、蒜苗、竹筍、紅蘿蔔、薑,冰糖一小粒

做法:
先將薑切成小碎末與麻油爆香,用小火爆香到變成褐色,接著切中火將整條魚白用麻油煎過,表面變黃即可起鍋,起鍋後放進盤子再斜刀切塊。這個階段都不要動到大火,溫度拉太高麻油會跑出苦味。

蒜苗斜刀切片,用鍋中剩下的油爆一下蒜白,撈出來,換魚白下鍋,淋上一小匙醬油,馬上加一匙酒和一粒冰糖,花半分鐘至一分鐘時間讓它收一下水,

然後丟入爆香過的蒜苗、筍片、紅蘿蔔片,加入一至二大杯水蓋上鍋蓋燒一下子,開蓋加鹽調味,並且加入蒜苗青色的部份。再蓋上鍋蓋一下就可以立即起鍋裝盤了。請注意照片中我的醬汁是金黃色的,絕對不是一些婆婆媽媽部落客弄成偏黑色的,那就會失原味了...



麻油系的魚料理

說到冬季的台式料理最具代表性的首推麻油酒系的料理,由薑、麻油及米酒組合成的湯頭完全可以征服每一個冷冰冰的胃....
一般麻油系料理大致上以雞、豬及內臟為主,其實海鮮類的麻油料理也是非常厲害的好菜。秋冬適合拿來做麻油料理的海味食材有: 石斑魚、白帶魚、烏魚、紅蟳、三點蟹等。
今天就來示範一道很棒的海鮮料理: 麻油白帶魚麵線
材料: 白帶魚切塊、薑切片、麻油、米酒頭或清酒、當歸一片、枸杞少許(白帶魚比較甜可以不用)、麵線
今天用的是男山純米大吟釀,一瓶六千....(其實倒下去的是米酒頭)

我很難得會買白帶魚,但是如果看到非常新鮮的貨(新鮮到表皮都還有金屬光的就是了) ,就非買不可了,這道菜也可以用烏魚做,方法一樣。
首先將白帶魚大火煎至表面金黃,不要煎久,海鮮非常忌諱煮老了;

接下來撈出魚塊,用原來的油鍋爆香薑片,等薑片好了後加入麻油,再馬上加入酒和適量的水,並且加入藥材,等湯燒開了把魚放回來,加入適量的鹽調味



在燒湯前可先煮熱水,在等麻油酒湯燒開的空檔先煮麵線,撈起後先放入碗公等待,等我們確定魚塊接近熟了就可以把魚塊和湯倒進碗公,就大功告成啦!