2015年11月1日 星期日

Brine雜談

有時看到婆婆媽媽們在烤肉前都會用醃料, 雖然我很不喜歡用, 但是在某些情況下使用醃料的確是有它的價值在, 今天就來談談西方常用的處理肉類方法: Brine

記得在美國住的時候最痛苦的事就是要料理豬肉, 美國就算是黑豬都有強烈的味道。(不若白豬那樣難聞但是也很嗆)所以比較有經驗的主婦們一定會用鹽水醃過豬肉再煮,這個步驟就叫brine。
它的原理很複雜,基本上就是高滲透壓的鹽巴或鹽水可以跑進細胞中,切斷讓肉變緊的蛋白質,同時溶出肉內部帶氣味的氨基酸,所以如果肉的味道不好,又怕油脂不夠,烹調技術不好,就一定要用brine來處理,這樣無論技術再差的人都可以做出滑嫩香甜的肉類料理。
處理有味道的豬肉或雞,羊肉,就要使用大量的濃鹽水,基本上歐洲技法都會調成5.5%,這個鹹度是如何呢?就是差不多像海水那麼鹹!所以要用大塊肉下去醃大約三小時,久了還是會太鹹!當然如果你之後要煮有湯水的菜,那麼醃久一點並不會太糟,因為鹽巴會再溶回水中。如果不想那麼鹹呢?其實大約1%的鹽水對豬肉應該就有用了。改天我會再試試每種肉類最低滲透壓再放上表格。

上面的方法我其不愛用在台灣豬肉上,尤其是黑豬肉,台灣黑豬有極為細緻的香氣,如果硬用鹽水泡三小時煮起來香氣就不見了....那麼怎麼辦呢?其實台灣主婦的醬油醃法這時就非常有用了,在軟化豬肉同時也可以加入醬油的香氣,非常好吃。問題就在於鹹度和醬油量的計算了。在很多人的偶像莊祖宜的BLOG中也有提到乾式鹽漬法,但是我個人不推薦使用乾式法,因為在滲透壓改變了之後,細胞可以多吸收一成的水份進去,如果不讓它吸那麼肉的軟滑度就有差了,因此適度加水份是必要的!

今天也利用了點時間試驗了一下一個配方:使用50公克里肌肉,加入0.6%的鹽(也就是0.3克),再加入2cc的薄鹽醬油(含鹽量9.5%) ,這樣鹹度約就在1%, 是偏鹹但又不會太鹹的口味。再經過一陣抓馬後,我們發現醬油全部都被吸進去了,如圖所示,肉片和盤子都是乾的。


靜置半小時後(因為肉片非常薄所以很快就滲透過去了)再用暴力法亂煎後 ,得到非常香滑的肉片,真的非常滑口,有充滿膠原白入口即化的感覺,


下圖則是用5.5%濃鹽水醃了三小時的五花肉拿來滷,只是很簡單用小火花半小時煮滾,放涼十五分再加熱滾一次就很軟爛滑口了。連挑嘴的老爺都吃不出是黑豬肉或白豬肉(基本上也是因為多用了丁香八角調味),只是覺得常清香滑口,沒有強烈的肉味。