麻油系的魚料理

說到冬季的台式料理最具代表性的首推麻油酒系的料理，由薑、麻油及米酒組合成的湯頭完全可以征服每一個冷冰冰的胃....
一般麻油系料理大致上以雞、豬及內臟為主，其實海鮮類的麻油料理也是非常厲害的好菜。秋冬適合拿來做麻油料理的海味食材有: 石斑魚、白帶魚、烏魚、紅蟳、三點蟹等。
今天就來示範一道很棒的海鮮料理: 麻油白帶魚麵線
材料: 白帶魚切塊、薑切片、麻油、米酒頭或清酒、當歸一片、枸杞少許(白帶魚比較甜可以不用)、麵線
今天用的是男山純米大吟釀，一瓶六千....(其實倒下去的是米酒頭)

我很難得會買白帶魚，但是如果看到非常新鮮的貨(新鮮到表皮都還有金屬光的就是了) ，就非買不可了，這道菜也可以用烏魚做，方法一樣。
首先將白帶魚大火煎至表面金黃，不要煎久，海鮮非常忌諱煮老了;

接下來撈出魚塊，用原來的油鍋爆香薑片，等薑片好了後加入麻油，再馬上加入酒和適量的水，並且加入藥材，等湯燒開了把魚放回來，加入適量的鹽調味

在燒湯前可先煮熱水，在等麻油酒湯燒開的空檔先煮麵線，撈起後先放入碗公等待，等我們確定魚塊接近熟了就可以把魚塊和湯倒進碗公，就大功告成啦!

水蜜桃 小蜜桃 傻傻分不清楚

上面兩顆水蜜桃，那一顆是拉拉山的?
最近市場上愈來愈多小販在賣水蜜桃，在台北市集中很多人都會立一個拉拉山水蜜桃的牌子，大概一斤二百至三百五都有(看大小)，不過我是怎麼看怎麼不對勁......果然認識的水果商就直說了，那些賣拉拉山的根本沒有一家是拉拉山的......
所以，上圖的右方，事實上是加州進口的主力品種水密桃，它的特色就是表皮較為光滑，果肉著紅不易 。拉拉山根本沒有種這種品種的水蜜桃，因為它是平地品種水蜜桃.....每次消保官來這些商人就連忙拆牌子，消保官走了又立起來騙人，實在是很糟糕.......這種加州水蜜桃一斤大約都在二百多元，和拉拉山有一定的價差(不過小販賣的價格的確也是進口桃的價格，不然我是不可能買來吃的....)
 那左邊的呢? 毛很多，一定是日本或台灣品系的桃沒錯，如果長這樣的水蜜桃是從加州來的，那麼就會貴到你想打人了....不過這顆也不是拉拉山的水蜜桃，而是胡市長帶來台北賣的梨山水蜜桃。這個品種很容易著紅，新鮮度夠時水份很高又甜，品種名稱叫上海蜜。會比右邊的老品種加州桃好吃很多，但價格差不多，內行人當然要買這種的。上海蜜是梨山的主力品種，以前也常被載來當拉拉山水蜜桃賣，因為尖石和拉拉山也種了不少此品種....不過現在台中市政府大力推銷，我想以後大家應該都可以正名了。

基本上夏天只要天氣連續好一週，山上的水蜜桃就會好吃到爆表，所以這週是買水蜜桃的大週.....而拉拉山水蜜桃，我基本上只買最不容易保存的白鳳桃，白鳯桃有個特色，就是果肉纖維極細，吃起來像牛奶一般，散發著濃到爆表的香味。老實說好的白鳯甚至比號稱全世界最好吃的壽康水蜜桃麻斑種還好吃。今年我也吃了不少壽康，可是沒吃到白鳯總覺得沒吃到水蜜桃一樣......壽康的老闆一位老朋友告訴我他們家也有白鳯，看來只能跑去舊金山試吃一下才知虛實了........

老實說水蜜桃的產地，大概只有載貨的小販關心，但是被騙的感覺就是不好，而且其實平均來說世界最好吃的水蜜桃應該還是在美國，我認為吃的東西要開價，唯一的標準就是好不好吃。現在就列一下我對各常見品種的看法:

美國加州系:

壽康的岡山種 - 表面有麻斑，口感細緻(但不若白鳯那麼水)，甜度爆表，香氣飽滿，每吃一口都想流眼淚，想買的話要注意，付錢的時候你也會很想流眼淚........一顆大一點的單價都在二百以上

壽康的白玉種 －　類似白鳯的口感，果肉多汁香度爆表，甜度驚人，一樣會讓人在付錢和吃的時候流眼淚.......壽康的果園在Milpitas市區邊境的預定重劃區上，當初是想買來搞重劃的，沒想到做DRAM貿易的老闆想了一想改做水蜜桃好像比租房子好賺。堪稱是加州水蜜桃中的極品。

加州糖巨人 - 一種深紅又毛毛的加州水蜜桃，聽說是近年主力品種，甜度超高，果粒大又多汁，如果看到販子有賣可以買來吃，價格也是很實惠的品種。

日本系:

日本來的白桃黃金桃岡山桃等品種 - 日本桃的特色就是大，但果肉中心較酸，香氣中上，價格驚人，不如不買，除非你家是富貴人家，或者是像我這種可憐人要送禮給富貴人家的.....

本土系:

老白鳯桃 - 拉拉山的白鳯桃可以說是沒有壽康桃時我唯一的選擇，果肉多汁像牛奶，香度爆表，但問題是台灣氣候不穩定，每年每年不一樣，有時每週都有大變化.......美食主義者只能碰運氣....而且白鳯桃很難照顧，要種到好吃要有天時地利人和，所以堪稱台灣桃界極品。放二天就會爛掉，一堆果商不想進來賣，只好自己上山載......

牛奶白鳯 - 新接品種牛奶白鳯，甜度很高，果肉細緻，不像老白一樣有時會有粗絲。但香氣遠不如老白....老實說它看起來很像加州水蜜桃，但是仔細看，它的毛還是多很多。

冠軍白鳯 - 拉拉山目前最強的白鳯之一，香氣飽滿，果肉又甜又細，個頭也不小。其中品質最好的又叫雪花冠軍白鳯，可以說是完全超越老白鳯桃之作。

蘋果水蜜桃 - 接在水蜜桃上的蘋果叫水蜜桃蘋果，而蘋果水蜜桃...不好意思，還是長在桃樹上的，不過它的香味和蘋果很像，外觀則很像加州品系最強糖巨人。這也是拉拉山某些農場的好物。


上海蜜 - 果粒大小中等，果肉甜度中上，這次胡市長帶來台北的都是上品，不過甜度就是和最高等級的沒得比。考量到價格實惠， 我也大力推薦吃這個品種好。

大久保 - 和上海蜜比起來較為沒有特色，最近我也懶得找了....ccc



台產黃金桃 - 黃金桃的香氣和一般水蜜桃不同，我沒有很愛，甜度也算中上，但台產的我一直沒找到貨，等找到了再向各位報告，以日本進口的來說一顆就近五百元，但是和壽康的實在沒得比.......

感謝本文撰寫期間熱情的泰雅族朋友直接拿了拉拉山五大主力品系來給我吃....呃....是拍照，上圖第一張圖中左方即是牛奶白鳯，右方則是蘋果水蜜桃。下圖最左方即為老白鳯桃，中間為冠軍白鳯，右邊為最貴的拉拉山雪花冠軍白鳯

免搓揉麵包

最近這個話題好像很紅....紅到我這個忙到翻掉又懶得寫blog的不及格格主也要下海寫一篇了.....
其實這個東西在近代分子料理書或課程中都是會被談到的話題, 也就是麵粉的筋性是什麼東西? 這點是今天我要談談的東西....也可以變化出一些料理來。而免搓揉麵包只是其中一項。
麵粉的筋性事實上是由小麥中富含的彈性蛋白所構成，這些蛋白和澱粉質分布在麥子中，而我們在磨粉的時候，若是把粉的粿粒打得很細，就會得到彈力蛋白很容易釋放出來的粉，我們稱之為高筋麵粉。而若是粿粒磨得粗了，就會得到彈力蛋白很不易被釋放的麵粉，當然就是低筋麵粉。
這些彈力膠原蛋白就像網子一樣構成了像筋性一樣的膜，像橡皮筋一樣緊緊拉住澱粉和其它彈力蛋白，因此我們會感覺得有特別的口感，很Q，很有彈性......現在問題來了，筋性是如何釋放的? 傳統上的廚師大多使用手去揉，因為就經驗來看，的確用手揉會加速彈力蛋白的組合而構成有彈性的麵團，現代的師父也都使用機器來揉，因為使用機器揉的麵團的確因為力量巨大又穩定(師父也可以去管其它重要的事)而會顯得特別滑順細緻。就算是老師父，一遇到機器壞掉時用手揉也很難做出機器的手感。總之揉這個動作的確可以加速彈力網的構成。
但是就分子料理化學家的實驗發現，其實澱粉水解的情況足夠時，彈力蛋白也可以自己組合起來。也就是說今天我們弄了一個麵糊，只要水份足夠，放在冰箱裡一天，它也會變成很Ｑ的麵團，真是令人無奈的結論.......而且如果我們再用大量的水去沖掉澱粉，這些蛋白會留下來變成極其強韌的麵筋。這些麵筋就可以拿來做成超Q的印度Q餅或者早餐吃的炸麵筋。
再來談談發酵，其實商業酵母是很好用的東西，他提供了良好的強力菌種讓發酵必定成功，但是生長太快的菌類會大量吃掉水份，也無法好好分解澱粉粿粒，所以商業酵母的作品較硬較乾是必然的。麵團中的酵母菌其實是高達上百種酵母菌的集合，不會只有一種，只是因為強力菌種占的比例不同而會有不同的效果。所以當商酵作品過發後(經過比設計中更長的發酵期)，事實上也會成為老酵母，但這種老酵母的特性這要看環境而定。我是不反對有空的人花五六天去培養純天然酵母，像什麼葡萄乾酵母，茶葉酵母都是，但其實和商業酵母的老麵團特性上不會差太多。因為細菌本來就住在你家裡，只是看你用什麼載體而會造成菌種比例不同而已。要找不同的酵母菌最好的方法只有換房子或換地方旅行去找.....
老麵所以受歡迎的因素就是澱粉水解情況較為良好，因此麵團較為溼潤，同時因發酵時間長也較有香氣。但代價也不小，就是氣孔會變得其大無比，有的人就不會喜歡這樣粗大的氣孔感了，像我在做客家發糕就會對過大的氣孔有點反感，導致我的發糕都是非常拚速度地做完......不過我對麵包的口感是較喜歡大氣孔的，過發的麵團除了香氣好，還會有乳酸中和太多的澱粉甜味，是很好的平衡口感！
所以講到這裡，腦筋好一點的人大致上就可以知道免搓揉麵包要怎麼做了.....
首先，做一個高含水量的麵糊, 在裡頭加入幫助麵粉糊化的鹽，鹽的量大約是每百公克麵粉比一公克即可，這不是做烏龍麵，比例不同口感不會差很多，當然別忘了要加一點商業酵母菌，否則你就真的要等天然酵母從天而降來救你了。把麵糊調好後丟在廚房裡，之後主婦可以先去打小孩罵老公，二小時後再回來把麵糊打入冷宮至少十二小時，不必懷疑，低溫慢速發酵是做好麵包的不二手法，就算你是用機器揉麵的職業級大師，也是要把麵團丟進冰箱等它一晚才會有口感。如果想學我們吳X春大師加入本土元素，可以在放進冰箱前加，比較好處理，等到發酵完想再加料就得有大師級手力了，如果你沒有大師級的功力，會把發好的麵團搞到完全沒氣變成空心磚，不會變成麵包。我很建議加入蘭姆酒浸過的桂圓乾....完全就變成吳寶春的粉絲.....不過都不加料做成法國魔杖也是我的最愛。

等到麵團發好後，請非常小心把它切割整型，同時放入一個可以鎖水氣的可加熱容器，好比鑄鐵鍋，砂鍋等，記得要有蓋，才能鎖住超高溫水蒸氣。關於超高溫水蒸 氣的在料理上的重要性，很懶的閣主我會再寫一篇，只是別問我何時會寫。總之整形手術完成後醒個一小時，把它送進烤箱用個200度至230度烤好後就會變成 好吃的壞東西了..........
呃，忘記交待一點，如果烤箱太小火力不夠，烤到一半時是可以去蓋的......

吃這種大氣孔的麵包，可以沾醬，我個人偏好青醬(就是一堆九層塔和炸蒜頭砍爛了丟進橄欖油中，沾麵包用的油可以多一點)，而我敬愛的老爸則是鵝肝醬......@#$%#...等級有差....
因為太懶了，等改天再繼續這個話題......因為還有我最愛吃的印度Q餅還沒談到哩......

鵝肝醬做法

雖然說鵝肝醬被人稱作虐待動物, 容易致癌, 心血管殺手最黑暗的食品, 但是真的很好吃, 一年做一次應該不為過啦....只好冒著被人舉牌抗議的風險稍稍提一下做法....


選材:
1. 六百公克左右鴨肝或鵝肝,  鵝肝味道較淡, 但口感較好, 鴨肝味道較濃, 但口感較粗....不過價錢便宜乃是鴨肝最大好處。這次用的是由豪野鴨林老闆大方提供的加拿大進口鴨肝。想買的人可以直接網購。

2. 料酒：料酒是這道菜的靈魂。用對了馬上升天，用錯了馬上進垃圾筒....
我的配方很傳統: 一杯白酒，一杯上好波特酒，一小杯XO，使用品質最好的波特酒是絕對必要的。

3. 醃料：香草（偷懶的可以直接用香草鹽），海鹽兩匙

把3加入2，將鴨肝小心放入真空袋中，倒入混合液，並且密封好。如果有買真空機的人就拿出來用吧！沒有的人用一般夾鍊真空袋配合手應該也可以弄得不錯。把這包東西丟進冰箱靜待一個晚上。

接下來，傳統上是要用近八十度的烤箱慢慢蒸烤一小時。不過我建議使用模具裝八十度的熱水，把鴨肝放入鋁箔紙袋丟進水裡，整個模具進烤箱，再用八十度烤。記得如果使用鋁箔折袋子，一定要把所有開口留在上方，這樣水才不會跑進肝裡。烤好了之後才是真功夫的開始，基本上把肝稍微放涼後，要非常小心地從袋子裡取出，最好就是用倒的，除非你有練過武當棉掌。要倒到那裡呢？有模子的人就用模子，沒有模子的人就用PE袋，把肝水平倒入PE袋後就可以用夾子調整長度，讓肝不要拉長變扁。同時把多餘的油和湯汁流出後，開始像捲手捲一樣捲起來，這樣肝切面就會變漂亮的橢圓形。很抱歉這段操作沒人幫我拍影片或照片的話，沒辦法示範.....以上是我多次烤鵝肝的心得，失敗率極低。
烤好的肝不能馬上吃，要隔48小時以上讓味道成熟。把整袋成品放進冰箱（不必冷凍），要吃的時候拿出來用刀子小心切片放到法國麵包上配著吃。也可配著較清淡的白酒。

一步錯步步錯之紅酒燉牛肉料理

在開始大炮K人之前,先來談談我和一位日本朋友聊天的內容，大家都知道在1970年代日法兩國料理界有密切交流而產生了許多創意，很多日本朋友都有幸可以吃到相當道地的法國料理。那天談到了日本最近很流行的紅酒燉牛肉配飯，有的做得像咖哩牛肉飯一樣，我就直接問了他一個問題：

如果你走進了一家拉麵店，點了一碗豬大骨白湯拉麵，吃了一口，告訴廚師說：＂我覺得你們家的湯味道不夠，而且在口裡沒有膠的感覺，湯實在太稀了＂，那個廚師馬上就丟了二片早餐用的薄片培根進去，再撒了一把太白粉攪攪，然後告訴你說＂問題解決了！＂你會怎麼樣？

那個日本朋友馬上回話：我會用筷子插進他的鼻孔…..

是的，這就是我對於市面上許多人做的紅酒燉牛肉的感覺。基本上九成的廚師和教材，都會教你把紅酒燉牛肉做成一碗麵茶…不是說麵茶不好，而是這道菜這樣就是不對。另外也有許多人照著書裡那種近百年前的老食譜做，不但容易焦，而且吃完還直接了當說：用牛後腿肉太乾太硬了，不好吃，要用牛腩才對！原因出在那裡呢？就在於很多書中的做法從頭錯到尾，一步錯步步錯！這世界有一種人老是以為老的才是對的，事實上科學進步了一百年，對於老東西的缺點所做的改進才是讓老味發揚光大的力量，所以全照著一百年前的做法只是給自己找麻煩而已。

這道菜是發源於法國布根地地區的老菜，傳統上就是用些拿來做排餐都太硬的牛肉部位做的。硬的肉才耐燉！這道菜如果你有辦法拿到台灣土黃牛肉來燉，包你連外頭的牛肉麵都不想吃了！

第一步：做高湯

紅酒燉牛肉的湯汁要濃稠，才會巴住肉和材料在嘴裡達到乳化效果，而且濃稠的膠原蛋白湯汁才不會把肉裡的水份抽掉太多。大部份食譜都是做一鍋牛清湯了事，不過我是情願用熬到變成濃湯的牛大骨高湯來做的。做法如下:

材料：

白洋蔥一顆

西芹菜數根

紅蘿蔔一大根切大塊

百里香，鼠尾草一把

牛大骨 一公斤左右

雞架子或雞腳 數根

水3000cc

XO或白蘭地一小杯

將牛大骨淋上白蘭地高溫(約160度)烤半小時，或者是直接用大炒鍋炒一炒，炒出香味來後，也把所有香味蔬菜炒一炒，放入燉鍋中(使用電的慢燉鍋非常好用，放著就可以不要理它了)，接下來，慢火八小時後可以得到一鍋金黃色的超濃高湯。過濾後即可使用，這種高湯很濃，而且香味都在油脂層中，所以除非油太多，否則不用撈掉。這湯放涼後，是會結凍的，做太多也不打緊，冰起來可以當牛排醬汁用。

 下圖是結凍的高湯

第二步：料理牛肉

材料:

紅酒一瓶750cc

牛腱肉1.5KG – 大支牛腱肉都在這個重量左右

很不喜歡牛腱肉的, 可以找牛肩肉或腰內肉

生培根肉(只要豬皮和油的那部份就好)

白洋蔥一顆

西芹菜數根

紅蘿蔔二大根切大塊

蕃茄醬一杯

燉蕃茄一杯(可以用鮮蕃茄或罐頭), 使用罐頭者之後通常不必再加鹽，這些罐頭真是他X的鹹!

香料:

月桂葉數片

剝皮蒜頭二粒

全粒黑胡椒十粒

百里香，鼠尾草一把

使用牛腱肉，把牛腱肉切大塊，如果肥肉很少就不必理它了。如果使用了其它部位是比較有油的，就先煎出香味來(不必沾粉)，人的嗅覺可以聞出脂肪的香味，這個步驟就是把香味做出來。牛肉處理完後放一邊備用。不想撈血水的人可以在此先用熱水燙過肉再下鍋。下圖是煎過去油的牛腩

PS. 舊做法是叫你沾粉烤或者是大火煎焦外層說是可以鎖住肉汁，那是多年前廚師的錯誤觀念。事實上那層被煎焦的外殼在顯微鏡下看起來就像海棉一樣正好是最佳的肉汁流出管道，要鎖住肉汁只有二種辦法，其一就是嚴控加熱溫度，其二就是用膠結力極強的膠原蛋白去鎖住肉的外部就像台式赤肉羹外層要沾粉漿一樣。世界上我只知道鰻魚肉可以在不加外來膠質的情況下鎖住自己的肉汁。當然加入麵粉在燉煮後可以變成勾芡，讓湯變濃，但是那種用麵粉勾出來的湯口感和味道都是不對的，會搞得像一鍋咖哩一樣。不過可以體諒這些廚師，因為如果肉沒有煎烤過表面，快速滲出的血水會變成黑色泡沫渣浮在湯上面，要避免泡沫渣太多，可以煎香牛肉表面或者用清水汆湯過瘦肉。記得別過頭了以避免牛肉未下鍋就被弄柴了。

接下來把生培根的皮連同那層白油煎香，煎香後的培根皮會滲出油，用來一起炒香氣蔬菜，接下來加入一杯的紅酒燒開即可。朱利亞奶奶傳出來的食譜唯一可取之處就在於酒的用量夠，香氣會很足。但是選酒方面，我是只用布根地Pino noir的紅酒，這也是這道菜最原始的味道，Pino Noir的酒體較輕，不會太蓋過牛肉味，而且香氣也較適合燉菜，不必買到太貴的，這次大X發剛好有紅酒大展，順便買了一瓶Antonin Rodet家的便宜貨才四百多。本來想買另一罐夜丘(酒鬼的最佳選擇之一)的，但超過一千元太貴了覺得拿來做菜很討債只好放棄。

PS. 很多人都看了書覺得培根用早餐吃的那種薄片培根即可，不過那種培根香氣不太一樣，而且沒有皮，加入培根的目的在於利用豬皮讓湯汁更濃，所以如果沒有就算了，反正我們的高湯已經很濃了。生培根或火腿的瘦肉就做成三明治吧，照食譜把它下到湯裡是無意義的。

 下圖是燉好的湯, 上方浮起來的正是火腿皮....

接下來同樣把所有材料混合（包括了剛剛沒用完的紅酒也全下了），用慢燉鍋在接近一百度的溫度下慢燉三小時，由於我們的牛肉沒有烤過或煎過很久，所以會出血水變成泡沫渣，在做清湯料理是這是大忌，但這是屬於重口味紅燒所以沒差，在湯快開時慢慢撈掉就好了。等到時間到了，從鍋裡飄出來的香味自然會告訴你：快來吃我呀～～呵呵呵～

(牛肉不會柴掉的有一個重點是, 當水大滾後就要馬上關火了。所以大約三小時就好，別煮太久)

不過這樣吃還不夠好吃，有幾種補充方式，比如在起鍋半小時前加入大頭菜、馬鈴薯塊、炒洋菇，這樣就非常有正統布根地的味道了。我通常是把當次要吃的肉和湯汁撈出來另外煮這些菜，不會放在同一個鍋子煮。使用這個做法做出來的牛腱，吃起來又軟又彈牙，還會稍稍滑口，一點也不會柴。

當然有時我們做菜是要看現場情況和季節調整的，如果大廚們看燉鍋中的肉湯似乎實在不夠濃，當然是可以勾芡的！最佳方法就是把少量馬鈴薯切小塊下去一小時就會變成很細緻的濃湯了。所以大約燉二小時左右檢查一下濃度是必要的。如果使用麵粉勾芡加太多就會變成很粉味的麵茶，這樣就low掉了。當然如果沒有燉鍋的人是可以用很好的鑄鐵鍋或者是康寧鍋以很小的火慢燉（要隨時翻動以免燒焦沾底），丟烤箱是很傳統的方式，但是別切到160度這種要很小心燒焦的溫度，放到120度就好了。寧可燉久一點也別把肉燉柴了！切到160度所用的鍋具和烤爐都要對，否則很容易燒焦，好處是湯中會帶紅酒焦糖化後的香味，不過我們在大火炒酒時也可以帶出這種味道。

如果要拿來淋在白飯上的話，請記得要把湯汁調到洽好的鹹度哦！如果要拿來配馬鈴薯泥的話，就要把鹽調在薯泥裡了。上圖就是日本今年最流行的紅酒牛肉飯哦! 不用去小七買哦!

暗黑料理界夏日禁斷密技 - 牛柳芒果爽

又到了可以做某一道菜的季節.....我個人比較少吃牛肉所以這道菜很多年沒做了....至於為什麼會是暗黑料理界夏日禁斷密技呢? 因為這道菜充滿各種矛盾，無法自圓其說.....首先芒果和蔥醬香在味覺上是矛盾的，但是偏偏要融合在一起。而牛肉和蔥都是要大火快炒，但芒果則不適合，其中也有矛盾...而火力控制上也全然和一般主婦習慣的不一樣，不必大火快炒就可以完成這道快炒菜，牛肉還不會老才是矛盾.....而最後一關心理上的矛盾則是一道充滿這麼多矛盾的菜一定是很難做成又不見得好吃...偏偏很簡單又很好吃....總而言之，為了拯救一些被花俏的奇怪鍋具導入料理歧途的家庭主婦，黑暗料理界特別獻上吃了可以導正人心，創造家庭和樂，搶救無奈果農的一道料理 - 牛柳芒果爽！

材料 -
牛肉  - 大約半斤, 最好選台灣人很少吃的部位－板腱肉（紐約牛排），菲力也可以
 蔥 - 數根
土芒果或愛文芒果 - 一顆至數顆，如果是愛文芒果大小的一顆就夠了
 醬油 - 一匙
  鹽 - 一小匙


做法 -
先把牛肉切成小條狀，專業術語就叫牛柳

蔥切段，芒果切開取肉，而靠近籽的肉全部使用八點檔連續劇的 北斗爆橘拳把它捏爛....是滴，會流出一堆糊糊的果汁，請在碗裡發功....
芒果其它部位剥皮切成大塊（太小塊會炒爛了），把剛剛發功捏爛的芒果肉泥加入醬油後，和牛肉混合好醃漬十分鐘。最好在使用前用手抓一抓按摩一下牛肉，這個步驟是關鍵，請好好做...

開火，使用中火慢炒，先拉高溫度爆香蔥段，等香味出來後即可以加入牛柳一起炒，炒到牛柳呈現五分至六分熟時加入芒果一起炒三十秒加鹽即可起鍋.....

成品就是匠子啦~~ 由於芒果糊有軟化肉質封住牛肉水份的神效，所以不必大火快炒牛肉也不會老...此乃密技是也....就像壓力鍋打開蓋子拿來炸雞一樣是好用的密技啊！

黃金奈米不鏽鋼炒鍋

由於之前舊的大炒鍋陶瓷不沾表層已經退化到我受不了了, 所以就聽阿芳老師的建議上網買了一支黃金奈米不鏽鋼炒鍋試試...基本上我是很不愛用不鏽鋼鍋的, 因為它傳熱很不均勻又慢, 常常等不到溫度拉上來, 而大火硬拉上來又會一下子讓食物焦掉, 這點和全鋁合金或鈦合金的鍋子是全然不能比的...再加上不鏽鋼超會沾鍋的特性, 讓人真的受不了, 任何不鏽鋼鍋業者都會告訴你說冷鍋冷油下去熱就不沾了, 但是一旦鍋子溫度不小心拉高到油冒煙就馬上沾了...問題是某些烹調法就一定會這樣, 所以...再說下去我應該會被不鏽鋼鍋業者派人追殺...

總之鍋子不到24小時就送到了....看看洗乾淨後熱鍋沾水測試有沒有奈米不沾現像...

熱鍋 沾水後像荷葉表面一樣, 看起來這支熱鍋也是可以不沾的, 接下來弄幾個考驗吧...首先來煎蛋...

 一樣熱鍋後, 油都不太沾在鍋壁上...把蛋用力打下去....

 竟然可以在鍋子裡滑來滑去...這支鍋子有點來頭!...看看煎好的成品:

果然是油香酥脆....那麼來片超會沾的蔥油餅好了...

冷鍋放油和鍋子一起加熱後丟下餅皮, 蓋上小鍋蓋(這是我另一支平底鍋的蓋子) 加上一點水(超高溫水蒸氣對於烤或煎食品是很有用處的),

看看成品...

 看來是真的只要有沾到油都不會黏鍋....完全打破我對不鏽鋼鍋的印象...你以為這樣就能說服本大廚了嗎? 接下來再試試最可怕的白鯧....

哦哦哦....有一小塊皮因為沒吃到油所以沾了....看來這支鍋子還是要有油才可以....在翻面前補一點油....

注意到了嗎? 那塊沾到的皮只用鍋鏟輕輕碰一下就掉了, 看起來還不錯...接下來, 沒米酒了, 加入最容易焦黑沾鍋的威士忌...(我是虐鍋狂人)

哦哦哦....焦黑的酒都沾在魚上了, 沒有把魚皮沾在鍋子上, 看來的確有點功力.....

 煎完魚後的鍋子也沒沾到什麼東西, 用水清一清抹布一擦就乾淨如新了, 非常好洗...你以為這樣就算了嘛? 來個最終極的....超嫩中華豆腐拿來先煎後燒....這可不是一般皮豆腐而是輕輕一碰就會碎的超嫩涼拌用豆腐!

 下鍋....目前看不出什麼, 等等你就知道了, 這道菜通常只有鐵氟龍不沾鍋才能做到完美...漸漸, 感覺到豆腐有點沾了..

 小心地翻面後, 果然, 並不是非常完美的不沾, 在受熱過高的部分還是會沾到, 所以豆腐表面略有不平, 這是不鏽鋼鍋永遠的小毛病, 就算中間夾了一層鋁合金也不會改變太多...

加入糖和醬油紅燒.....

成品的樣子.....
看來本次虐鍋大大成功, 這支不鏽鋼鍋的確是我用過最不沾的, 如果鐵氟龍的不沾程度是100% 這支已經有70%以上了...而且真的非常好洗....

那麼這支鍋子會不會像一般不鏽鋼鍋一樣保用30年呢? 原廠講可以, 不過就我所知它不沾的原因是在不鏽鋼表面做了一層奈米細化層的處理, 應該是用奈米金屬粒修補鋼鐵表面讓毛細孔變小(難道是用黃金奈米顆粒?? 呃...那鍋子表面應該會是黑色的..) 所以如果那一層一旦被大量刮壞了應該就會回復一般不鏽鋼鍋的情況了....所以還是請小心使用...就目前的使用經驗看來, 就算東西燒焦了也可以用布輕易擦掉, 所以這支鍋子最好不要用菜瓜布和鐵刷亂刮....