暗黑料理界夏日禁斷密技 - 牛柳芒果爽

又到了可以做某一道菜的季節.....我個人比較少吃牛肉所以這道菜很多年沒做了....至於為什麼會是暗黑料理界夏日禁斷密技呢? 因為這道菜充滿各種矛盾，無法自圓其說.....首先芒果和蔥醬香在味覺上是矛盾的，但是偏偏要融合在一起。而牛肉和蔥都是要大火快炒，但芒果則不適合，其中也有矛盾...而火力控制上也全然和一般主婦習慣的不一樣，不必大火快炒就可以完成這道快炒菜，牛肉還不會老才是矛盾.....而最後一關心理上的矛盾則是一道充滿這麼多矛盾的菜一定是很難做成又不見得好吃...偏偏很簡單又很好吃....總而言之，為了拯救一些被花俏的奇怪鍋具導入料理歧途的家庭主婦，黑暗料理界特別獻上吃了可以導正人心，創造家庭和樂，搶救無奈果農的一道料理 - 牛柳芒果爽！

材料 -
牛肉  - 大約半斤, 最好選台灣人很少吃的部位－板腱肉（紐約牛排），菲力也可以
 蔥 - 數根
土芒果或愛文芒果 - 一顆至數顆，如果是愛文芒果大小的一顆就夠了
 醬油 - 一匙
  鹽 - 一小匙


做法 -
先把牛肉切成小條狀，專業術語就叫牛柳

蔥切段，芒果切開取肉，而靠近籽的肉全部使用八點檔連續劇的 北斗爆橘拳把它捏爛....是滴，會流出一堆糊糊的果汁，請在碗裡發功....
芒果其它部位剥皮切成大塊（太小塊會炒爛了），把剛剛發功捏爛的芒果肉泥加入醬油後，和牛肉混合好醃漬十分鐘。最好在使用前用手抓一抓按摩一下牛肉，這個步驟是關鍵，請好好做...

開火，使用中火慢炒，先拉高溫度爆香蔥段，等香味出來後即可以加入牛柳一起炒，炒到牛柳呈現五分至六分熟時加入芒果一起炒三十秒加鹽即可起鍋.....

成品就是匠子啦~~ 由於芒果糊有軟化肉質封住牛肉水份的神效，所以不必大火快炒牛肉也不會老...此乃密技是也....就像壓力鍋打開蓋子拿來炸雞一樣是好用的密技啊！

黃金奈米不鏽鋼炒鍋

由於之前舊的大炒鍋陶瓷不沾表層已經退化到我受不了了, 所以就聽阿芳老師的建議上網買了一支黃金奈米不鏽鋼炒鍋試試...基本上我是很不愛用不鏽鋼鍋的, 因為它傳熱很不均勻又慢, 常常等不到溫度拉上來, 而大火硬拉上來又會一下子讓食物焦掉, 這點和全鋁合金或鈦合金的鍋子是全然不能比的...再加上不鏽鋼超會沾鍋的特性, 讓人真的受不了, 任何不鏽鋼鍋業者都會告訴你說冷鍋冷油下去熱就不沾了, 但是一旦鍋子溫度不小心拉高到油冒煙就馬上沾了...問題是某些烹調法就一定會這樣, 所以...再說下去我應該會被不鏽鋼鍋業者派人追殺...

總之鍋子不到24小時就送到了....看看洗乾淨後熱鍋沾水測試有沒有奈米不沾現像...

熱鍋 沾水後像荷葉表面一樣, 看起來這支熱鍋也是可以不沾的, 接下來弄幾個考驗吧...首先來煎蛋...

 一樣熱鍋後, 油都不太沾在鍋壁上...把蛋用力打下去....

 竟然可以在鍋子裡滑來滑去...這支鍋子有點來頭!...看看煎好的成品:

果然是油香酥脆....那麼來片超會沾的蔥油餅好了...

冷鍋放油和鍋子一起加熱後丟下餅皮, 蓋上小鍋蓋(這是我另一支平底鍋的蓋子) 加上一點水(超高溫水蒸氣對於烤或煎食品是很有用處的),

看看成品...

 看來是真的只要有沾到油都不會黏鍋....完全打破我對不鏽鋼鍋的印象...你以為這樣就能說服本大廚了嗎? 接下來再試試最可怕的白鯧....

哦哦哦....有一小塊皮因為沒吃到油所以沾了....看來這支鍋子還是要有油才可以....在翻面前補一點油....

注意到了嗎? 那塊沾到的皮只用鍋鏟輕輕碰一下就掉了, 看起來還不錯...接下來, 沒米酒了, 加入最容易焦黑沾鍋的威士忌...(我是虐鍋狂人)

哦哦哦....焦黑的酒都沾在魚上了, 沒有把魚皮沾在鍋子上, 看來的確有點功力.....

 煎完魚後的鍋子也沒沾到什麼東西, 用水清一清抹布一擦就乾淨如新了, 非常好洗...你以為這樣就算了嘛? 來個最終極的....超嫩中華豆腐拿來先煎後燒....這可不是一般皮豆腐而是輕輕一碰就會碎的超嫩涼拌用豆腐!

 下鍋....目前看不出什麼, 等等你就知道了, 這道菜通常只有鐵氟龍不沾鍋才能做到完美...漸漸, 感覺到豆腐有點沾了..

 小心地翻面後, 果然, 並不是非常完美的不沾, 在受熱過高的部分還是會沾到, 所以豆腐表面略有不平, 這是不鏽鋼鍋永遠的小毛病, 就算中間夾了一層鋁合金也不會改變太多...

加入糖和醬油紅燒.....

成品的樣子.....
看來本次虐鍋大大成功, 這支不鏽鋼鍋的確是我用過最不沾的, 如果鐵氟龍的不沾程度是100% 這支已經有70%以上了...而且真的非常好洗....

那麼這支鍋子會不會像一般不鏽鋼鍋一樣保用30年呢? 原廠講可以, 不過就我所知它不沾的原因是在不鏽鋼表面做了一層奈米細化層的處理, 應該是用奈米金屬粒修補鋼鐵表面讓毛細孔變小(難道是用黃金奈米顆粒?? 呃...那鍋子表面應該會是黑色的..) 所以如果那一層一旦被大量刮壞了應該就會回復一般不鏽鋼鍋的情況了....所以還是請小心使用...就目前的使用經驗看來, 就算東西燒焦了也可以用布輕易擦掉, 所以這支鍋子最好不要用菜瓜布和鐵刷亂刮....

客家發糕製作心得

1. 配方 - 蓬萊米 0.9公斤  在來米100克  黑糖450公克  麵粉200 克 商業酵母10克

          配方重點: 蓬萊米澱粉黏度較高, 蒸好後的年糕較軟Q 但太軟也會有點噁心, 而且太黏的米漿會讓氣泡無法撐開糕體影響口感, 標準客家人配方至少會加入一成的在來米粉, 如果我用的米是高黏度米種(比如越光米)  就會多加一點在來米粉調整。麵粉最好不要少於總料2成否則糕體不易有漂亮的氣孔，也不會鬆。

    2. 做法 -

製作粿粹: 米浸水數小時後，用強力果汁機或磨米機將米打成漿，裝入專用棉布袋，傳統上是用石頭或重物壓住並且花費一晚的時間瀝乾，但如果手力很好可以用手將布袋擰緊，慢慢用手掌或拳頭把水逼出來，一般而言手勁較大的男性可以在半小時內把一公斤的米漿擰成粿粹。

起種: 200克的低筋麵粉加入約150克的水以及商業酵母約10克揉成麵糰備用。商酵的用量，是依米的重量來算。

           混料: 將粿粹打碎，放入玻璃鍋中(鐵鍋很容易讓白色的粿粹沾成黑色，很難看)加入黑糖，慢慢揉，會變成像水泥狀的漿體，加入已經發酵膨脹的麵糰用力攪拌混合好。

            發酵: 商業酵母很穩定，比起幾十年前用天然酵母的成功率高十多倍，但還是要有時間等待，混合好的料最好給他二小時以上發酵，發酵是很重要的步驟，雖然混料完就馬上蒸也可以得到外觀很漂亮的發糕但是缺乏發酵後的酸味平衡，會使得口味太甜而感到膩。發酵時米漿會一直長大，基本上每小時我會攪拌一次，讓米漿消氣變小，第二次攪拌完後就馬上裝模拿去蒸。

重點：發酵時等到米漿長到原本體積二倍大就可以攪拌，時間一定要夠長，不然口味會像甜點黑糖糕。如何判斷發酵足夠了？如果冒出濃檂的酒香味體積又長大一倍就對了。天氣冷時最好開暖氣到25度。如果發太久會過酸，通常在過年前做的話遇到寒流可能會拖到七小時以上。開暖氣的話可能三小時可以搞定。

           蒸: 用大火蒸四十分鐘, 如果用小杯模的話就只要20分鐘。開始蒸的十分鐘一定要大火，不能開蓋。冷卻後就會很好脫模。

          保存: 冷卻前千萬不可以用東西包住，脫模後在自然空氣中放到冷，沒有水氣冒出後才可以用布或保鮮膜蓋好，而做好的發糕在完全冷卻後也會變得很好切，切成片後再蒸熟就可以吃了。做好的發糕最好不要冰，就如同高級法國麵包一樣，冰箱的0~10度低溫會破壞糕體彈性。切好片後冷凍即可。在我家裡過年期間年糕都是放室溫不冰的，我們糖放得夠多，不容易壞。

模具的選用以大為宜，用小碗蒸的發糕口感都很不好。如果可以用布包蒸籠一次蒸一籠的方式來做的話，口感會好到不行。用大蒸籠的話一次大約要做十公斤，而蒸完後表面也不會有裂口，千萬不要以為是沒發開，只要像饅頭一樣膨膨的就對了。 以下是我用土司模做的成品。