記得在美國住的時候最痛苦的事就是要料理豬肉, 美國就算是黑豬都有強烈的味道。（不若白豬那樣難聞但是也很嗆）所以比較有經驗的主婦們一定會用鹽水醃過豬肉再煮，這個步驟就叫ｂｒｉｎｅ。
它的原理很複雜，基本上就是高滲透壓的鹽巴或鹽水可以跑進細胞中，切斷讓肉變緊的蛋白質，同時溶出肉內部帶氣味的氨基酸，所以如果肉的味道不好，又怕油脂不夠，烹調技術不好，就一定要用ｂｒｉｎｅ來處理，這樣無論技術再差的人都可以做出滑嫩香甜的肉類料理。
處理有味道的豬肉或雞，羊肉，就要使用大量的濃鹽水，基本上歐洲技法都會調成５．５％，這個鹹度是如何呢？就是差不多像海水那麼鹹！所以要用大塊肉下去醃大約三小時，久了還是會太鹹！當然如果你之後要煮有湯水的菜，那麼醃久一點並不會太糟，因為鹽巴會再溶回水中。如果不想那麼鹹呢？其實大約１％的鹽水對豬肉應該就有用了。改天我會再試試每種肉類最低滲透壓再放上表格。
上面的方法我其不愛用在台灣豬肉上，尤其是黑豬肉，台灣黑豬有極為細緻的香氣，如果硬用鹽水泡三小時煮起來香氣就不見了．．．．那麼怎麼辦呢？其實台灣主婦的醬油醃法這時就非常有用了，在軟化豬肉同時也可以加入醬油的香氣，非常好吃。問題就在於鹹度和醬油量的計算了。在很多人的偶像莊祖宜的ＢＬＯＧ中也有提到乾式鹽漬法，但是我個人不推薦使用乾式法，因為在滲透壓改變了之後，細胞可以多吸收一成的水份進去，如果不讓它吸那麼肉的軟滑度就有差了，因此適度加水份是必要的！
今天也利用了點時間試驗了一下一個配方：使用５０公克里肌肉，加入0.6%的鹽(也就是0.3克),再加入2cc的薄鹽醬油(含鹽量9.5%) ,這樣鹹度約就在1%, 是偏鹹但又不會太鹹的口味。再經過一陣抓馬後，我們發現醬油全部都被吸進去了，如圖所示，肉片和盤子都是乾的。
靜置半小時後（因為肉片非常薄所以很快就滲透過去了）再用暴力法亂煎後 ，得到非常香滑的肉片，真的非常滑口，有充滿膠原白入口即化的感覺，
下圖則是用５．５％濃鹽水醃了三小時的五花肉拿來滷，只是很簡單用小火花半小時煮滾，放涼十五分再加熱滾一次就很軟爛滑口了。連挑嘴的老爺都吃不出是黑豬肉或白豬肉（基本上也是因為多用了丁香八角調味），只是覺得常清香滑口，沒有強烈的肉味。
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