2011年2月7日星期一

客家發糕製作心得

  1. 配方 - 蓬萊米 0.9公斤  在來米100克  黑糖450公克  麵粉200 克 商業酵母10克
          配方重點: 蓬萊米澱粉黏度較高, 蒸好後的年糕較軟Q 但太軟也會有點噁心, 而且太黏的米漿會讓氣泡無法撐開糕體影響口感, 標準客家人配方至少會加入一成的在來米粉, 如果我用的米是高黏度米種(比如越光米)  就會多加一點在來米粉調整。麵粉最好不要少於總料2成否則糕體不易有漂亮的氣孔,也不會鬆。

    2. 做法 -

製作粿粹: 米浸水數小時後,用強力果汁機或磨米機將米打成漿,裝入專用棉布袋,傳統上是用石頭或重物壓住並且花費一晚的時間瀝乾,但如果手力很好可以用手將布袋擰緊,慢慢用手掌或拳頭把水逼出來,一般而言手勁較大的男性可以在半小時內把一公斤的米漿擰成粿粹。

起種: 200克的低筋麵粉加入約150克的水以及商業酵母約10克揉成麵糰備用。商酵的用量,是依米的重量來算。

           混料: 將粿粹打碎,放入玻璃鍋中(鐵鍋很容易讓白色的粿粹沾成黑色,很難看)加入黑糖,慢慢揉,會變成像水泥狀的漿體,加入已經發酵膨脹的麵糰用力攪拌混合好。
  
            發酵: 商業酵母很穩定,比起幾十年前用天然酵母的成功率高十多倍,但還是要有時間等待,混合好的料最好給他二小時以上發酵,發酵是很重要的步驟,雖然混料完就馬上蒸也可以得到外觀很漂亮的發糕但是缺乏發酵後的酸味平衡,會使得口味太甜而感到膩。發酵時米漿會一直長大,基本上每小時我會攪拌一次,讓米漿消氣變小,第二次攪拌完後就馬上裝模拿去蒸。

重點:發酵時等到米漿長到原本體積二倍大就可以攪拌,時間一定要夠長,不然口味會像甜點黑糖糕。如何判斷發酵足夠了?如果冒出濃檂的酒香味體積又長大一倍就對了。天氣冷時最好開暖氣到25度。如果發太久會過酸,通常在過年前做的話遇到寒流可能會拖到七小時以上。開暖氣的話可能三小時可以搞定。

           蒸: 用大火蒸四十分鐘, 如果用小杯模的話就只要20分鐘。開始蒸的十分鐘一定要大火,不能開蓋。冷卻後就會很好脫模。

          保存: 冷卻前千萬不可以用東西包住,脫模後在自然空氣中放到冷,沒有水氣冒出後才可以用布或保鮮膜蓋好,而做好的發糕在完全冷卻後也會變得很好切,切成片後再蒸熟就可以吃了。做好的發糕最好不要冰,就如同高級法國麵包一樣,冰箱的0~10度低溫會破壞糕體彈性。切好片後冷凍即可。在我家裡過年期間年糕都是放室溫不冰的,我們糖放得夠多,不容易壞。

模具的選用以大為宜,用小碗蒸的發糕口感都很不好。如果可以用布包蒸籠一次蒸一籠的方式來做的話,口感會好到不行。用大蒸籠的話一次大約要做十公斤,而蒸完後表面也不會有裂口,千萬不要以為是沒發開,只要像饅頭一樣膨膨的就對了。 以下是我用土司模做的成品。

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