鵝肝醬做法

雖然說鵝肝醬被人稱作虐待動物, 容易致癌, 心血管殺手最黑暗的食品, 但是真的很好吃, 一年做一次應該不為過啦....只好冒著被人舉牌抗議的風險稍稍提一下做法....


選材:
1. 六百公克左右鴨肝或鵝肝,  鵝肝味道較淡, 但口感較好, 鴨肝味道較濃, 但口感較粗....不過價錢便宜乃是鴨肝最大好處。這次用的是由豪野鴨林老闆大方提供的加拿大進口鴨肝。想買的人可以直接網購。

2. 料酒：料酒是這道菜的靈魂。用對了馬上升天，用錯了馬上進垃圾筒....
我的配方很傳統: 一杯白酒，一杯上好波特酒，一小杯XO，使用品質最好的波特酒是絕對必要的。

3. 醃料：香草（偷懶的可以直接用香草鹽），海鹽兩匙

把3加入2，將鴨肝小心放入真空袋中，倒入混合液，並且密封好。如果有買真空機的人就拿出來用吧！沒有的人用一般夾鍊真空袋配合手應該也可以弄得不錯。把這包東西丟進冰箱靜待一個晚上。

接下來，傳統上是要用近八十度的烤箱慢慢蒸烤一小時。不過我建議使用模具裝八十度的熱水，把鴨肝放入鋁箔紙袋丟進水裡，整個模具進烤箱，再用八十度烤。記得如果使用鋁箔折袋子，一定要把所有開口留在上方，這樣水才不會跑進肝裡。烤好了之後才是真功夫的開始，基本上把肝稍微放涼後，要非常小心地從袋子裡取出，最好就是用倒的，除非你有練過武當棉掌。要倒到那裡呢？有模子的人就用模子，沒有模子的人就用PE袋，把肝水平倒入PE袋後就可以用夾子調整長度，讓肝不要拉長變扁。同時把多餘的油和湯汁流出後，開始像捲手捲一樣捲起來，這樣肝切面就會變漂亮的橢圓形。很抱歉這段操作沒人幫我拍影片或照片的話，沒辦法示範.....以上是我多次烤鵝肝的心得，失敗率極低。
烤好的肝不能馬上吃，要隔48小時以上讓味道成熟。把整袋成品放進冰箱（不必冷凍），要吃的時候拿出來用刀子小心切片放到法國麵包上配著吃。也可配著較清淡的白酒。