Brine雜談

有時看到婆婆媽媽們在烤肉前都會用醃料, 雖然我很不喜歡用, 但是在某些情況下使用醃料的確是有它的價值在, 今天就來談談西方常用的處理肉類方法: Brine

記得在美國住的時候最痛苦的事就是要料理豬肉, 美國就算是黑豬都有強烈的味道。（不若白豬那樣難聞但是也很嗆）所以比較有經驗的主婦們一定會用鹽水醃過豬肉再煮，這個步驟就叫ｂｒｉｎｅ。
它的原理很複雜，基本上就是高滲透壓的鹽巴或鹽水可以跑進細胞中，切斷讓肉變緊的蛋白質，同時溶出肉內部帶氣味的氨基酸，所以如果肉的味道不好，又怕油脂不夠，烹調技術不好，就一定要用ｂｒｉｎｅ來處理，這樣無論技術再差的人都可以做出滑嫩香甜的肉類料理。
處理有味道的豬肉或雞，羊肉，就要使用大量的濃鹽水，基本上歐洲技法都會調成５．５％，這個鹹度是如何呢？就是差不多像海水那麼鹹！所以要用大塊肉下去醃大約三小時，久了還是會太鹹！當然如果你之後要煮有湯水的菜，那麼醃久一點並不會太糟，因為鹽巴會再溶回水中。如果不想那麼鹹呢？其實大約１％的鹽水對豬肉應該就有用了。改天我會再試試每種肉類最低滲透壓再放上表格。

上面的方法我其不愛用在台灣豬肉上，尤其是黑豬肉，台灣黑豬有極為細緻的香氣，如果硬用鹽水泡三小時煮起來香氣就不見了．．．．那麼怎麼辦呢？其實台灣主婦的醬油醃法這時就非常有用了，在軟化豬肉同時也可以加入醬油的香氣，非常好吃。問題就在於鹹度和醬油量的計算了。在很多人的偶像莊祖宜的ＢＬＯＧ中也有提到乾式鹽漬法，但是我個人不推薦使用乾式法，因為在滲透壓改變了之後，細胞可以多吸收一成的水份進去，如果不讓它吸那麼肉的軟滑度就有差了，因此適度加水份是必要的！

今天也利用了點時間試驗了一下一個配方：使用５０公克里肌肉，加入0.6%的鹽(也就是0.3克),再加入2cc的薄鹽醬油(含鹽量9.5%) ,這樣鹹度約就在1%, 是偏鹹但又不會太鹹的口味。再經過一陣抓馬後，我們發現醬油全部都被吸進去了，如圖所示，肉片和盤子都是乾的。

靜置半小時後（因為肉片非常薄所以很快就滲透過去了）再用暴力法亂煎後 ，得到非常香滑的肉片，真的非常滑口，有充滿膠原白入口即化的感覺，

下圖則是用５．５％濃鹽水醃了三小時的五花肉拿來滷，只是很簡單用小火花半小時煮滾，放涼十五分再加熱滾一次就很軟爛滑口了。連挑嘴的老爺都吃不出是黑豬肉或白豬肉（基本上也是因為多用了丁香八角調味），只是覺得常清香滑口，沒有強烈的肉味。

Paella

最近好多朋友買鑄鐵鍋, 各位都知道這種敗家物買了之後就會得皮膚病, 不用就會一直手癢腳癢, 到最後連心都癢.....只好到處問人家高級夢幻平底鐵鍋可以拿來做什麼料理....鍋貼嗎? 煎餃嗎? 蔥油餅? 其實以上都很合適, 但是聽說答這些答案的人都已經被摳飛了, 為了小編的性命著想, 只好拿出一道年節菜來講講: Paella (發音為 pa-'e-ya)
因為小時候混江湖時不學無術, 認識了一堆西班牙人, 所以同樣的我的菜單也會和一般亞洲人認知不同, paella的號稱原始發源地在瓦倫西亞省, 但是我學到的都是加泰隆尼亞那套(聽說很快就不會是西班牙了!?)
Paella 基本上就是燉飯, 但是它不像risoto一樣要用鏟子一直攪動, 而是放著不管它, 所以選米就是第一道關卡了, 我都會用地中海型的米, 包括了澳洲的或西班牙的米來做, 這種米種比較鬆軟, 不必花太多時間就可以把湯汁吸進來, 而且口感也很好, 比較能和湯汁味道合而為一。若是沒有這種米，請勿使用台梗九號或越光米這類米粒很紮實的米種，而應該使用高雄139號, 用錯了米會讓你苦等很久, 又不好吃, 又容易焦....

Paella有幾個元素是要掌握的,也就是主要材料:
1. Chorizo - 西班牙紅椒香腸, 老實說味道很像台灣香腸, 所以買不到的話就用台灣香腸吧....
2. 歐品系的淡菜 - 也就是淡水河那種被歐洲船帶進來的孔雀蛤, 真的沒有的話就用紐西蘭的
3.. 豬五花肉或雞腿肉 - 不管其他廚師放不放, 我朋友家裡都會放, 哇哈哈, 如果有兔肉也可以放
4. 紅椒粉, 西班牙的紅椒粉味道有點像煙燻味而不太辣, 我在美福食品有看過, 其它百貨不太好找
5. 海鮮料 - 我一向都是用魚類和蝦做為高湯底, 比如圖中就是用拜拜的魚做的海鮮料, 因為怕不夠鮮又放了干貝, 第一次做的人建議用鯛魚(嘉臘魚)失敗率較低, 如果有新鮮透抽軟絲都可以放

6. 蕃紅花 - 一小撮
7. 香辛料及蔬菜 - 西洋芹，大蒜， 洋蔥切塊， 喜歡蕃茄的可以加蕃茄醬或蕃茄塊，有時我還會加蘆筍

通常如果買進口高級米, 就不要洗它, 但是如果用台灣的米就可能得洗了, 洗過的米比較不吃高湯,風味會差一點.......

製作高湯
將魚肉全部剔出來,  有如日本料理師父要做生魚片那樣, 一條魚可以剔出二片背肉和二片腹肉, 其它的頭和骨就全部拿來做高湯, 同樣的把蝦頭炒過後留著做高湯, 身體就留到飯裡頭
用一小鍋熱水煮魚頭魚骨和蝦頭 , 煮到海鮮味四溢就加入鹽和一半的蕃紅花, 之後把高湯濾出來用

炒料
拿出平底鍋炒料, 把豬肉雞肉和香腸炒一下, 再下材料7的香氣蔬菜，炒出香氣來就放入米, 然後加進高湯,  再撒入剩下的蕃紅花, 倒入淡菜

 如果口味重一點的人也可以再把魚皮和小捲炒香來

悶熟
把整鍋料蓋上蓋子小火慢慢悶熟, 當快要熟的時候再加入海鮮料悶熟, 如果不怕海鮮煮老的人其實也可以一開始就下, 因為其實口味很豐富, 不用怕海鮮太老沒味道

正宗麻婆豆府腐

  今天才發現之前的文章中照片似乎都不小心被清掉了? 完全搞不懂Google怎麼搞的, 再這樣下去我干脆自己去租AWS server做Blog好了....@@" 不過幸好沒有照片看我的食譜仍然是可以做出一樣出色的菜, 只是文章看起來挺醜的。

  閒話不多說, 應某些非常認真學習做菜的好朋友邀請，今天特地做了一道知名川菜　—　麻豆腐。麻婆豆腐其實是一道很麻煩而且必需要輕手輕腳的菜，大多數的主婦都無法煮出那口道地的麻，香，辣，鮮味，為什麼呢？用錯材料和工續出錯之故。
材料：

板豆腐　—　別用涼拌豆腐哦！以下的配料都是以一盒義美板豆腐的大小算的
牛肉碎　—　用粗絞肉也可以，但是我最推薦用牛小排火鍋片去切成肉碎，一盒大約十片就絕對夠了
＊凡是不用牛肉的麻婆豆腐就不是正宗原味版本的，牛肉沒處理到又香又有嚼勁也不合格

花椒　—　約十元的花椒就可以做成一盤，但是我們要用的是花椒粉，如果用果汁機打，可能一次就會下三十元的量才能打粉，剩下的只好冷凍起來下次用了
蒜苗　—　真的買不到就用蔥將就吧，大約二根
豆瓣醬　—　正統口味要用四川郫縣豆瓣醬，台灣超難買，用岡山豆瓣醬也可以，不過岡山豆瓣醬是湖南老兵開始做的，屬於湖南口味。香度有很大的差異。會用到二茶匙
粗辣椒粉　—　一樣超難買，我都直接用印度鬼椒的辣椒醬，因為這個品系的辣椒都有強烈的特殊香氣，當然辣度也是非常強烈的，約為一百萬度，一小小茶匙就可以辣到一般人受不了，基本上不用太怕，因為加熱後辣度會減退非常多。
蒜頭　—　約七八片
薑　—　半根小根的即可
豆鼓　—　二茶匙
香油　—　我都用冷軋麻油了．．．
糖　—　一小匙
太白粉水

這道菜很麻煩的地方就在於切工，基本上是一道從頭切到尾的菜，首先豆腐切成１．５ｃｍ見方的方塊，再來，蒜頭和薑切成米粒狀，豆鼓切碎，蒜（或蔥）切大珠狀，牛肉切碎塊
燒一鍋有足夠鹹度的熱鹽水 ，大火燙豆腐塊，約一分鐘左右即可撈起

切好的料，如上圖，上圖是首先要下鍋的四大部份，起個熱油鍋，鍋熱後轉成小火，把牛肉下去炒，炒幾下後就再下豆鼓，等牛肉出油就再下蒜米和薑米，這裡可以用個小技巧，就是把肉推到一邊，空出一塊鍋面放蒜和薑，等它們被爆香再混合。
接著馬上放入豆瓣醬和辣椒醬混合，同時轉成大火，倒入豆腐，加入一大杯水，從這裡開始就要非常輕手輕腳避免把豆腐弄破了，加入糖 ，等水開後再度轉小火煨個數分鐘，煨的時候當然還是要把料攪勻，然後下蒜珠或蔥珠，同時第一次勾芡，第一勾芡只要薄芡即可，再煮一二分鐘即可第二次勾芡，這次就要收成非常濃的狀態了，要如同餐館裡吃到那樣才可以。接下來倒下香油，裝盤，如果吃比較鹹的人在裝盤前可以考慮再加鹽，裝好盤後在上面撒下大量花椒粉，讓你一次麻個夠！做好的麻婆豆腐就如下圖這樣囉～

蒜苗烏魚白

烏魚殼(也就是魚身)和烏魚白都是適合蒜燒的食材(一般市場小販都誤稱為魚鰾，但是魚鰾是氣囊，而魚白是精囊，日文就叫白子，不可混為一談)
一般在做這道菜最大的問題在於下醬油的時間和量，搞得不好變成黑黑的像紅燒，難看是一回事，重要的是鮮甜味全都不見了就不好了。
材料: 魚白、麻油、米酒、蒜苗、竹筍、紅蘿蔔、薑，冰糖一小粒

做法:
先將薑切成小碎末與麻油爆香，用小火爆香到變成褐色，接著切中火將整條魚白用麻油煎過，表面變黃即可起鍋，起鍋後放進盤子再斜刀切塊。這個階段都不要動到大火，溫度拉太高麻油會跑出苦味。

蒜苗斜刀切片，用鍋中剩下的油爆一下蒜白，撈出來，換魚白下鍋，淋上一小匙醬油，馬上加一匙酒和一粒冰糖，花半分鐘至一分鐘時間讓它收一下水，

然後丟入爆香過的蒜苗、筍片、紅蘿蔔片，加入一至二大杯水蓋上鍋蓋燒一下子，開蓋加鹽調味，並且加入蒜苗青色的部份。再蓋上鍋蓋一下就可以立即起鍋裝盤了。請注意照片中我的醬汁是金黃色的，絕對不是一些婆婆媽媽部落客弄成偏黑色的，那就會失原味了...

麻油系的魚料理

說到冬季的台式料理最具代表性的首推麻油酒系的料理，由薑、麻油及米酒組合成的湯頭完全可以征服每一個冷冰冰的胃....
一般麻油系料理大致上以雞、豬及內臟為主，其實海鮮類的麻油料理也是非常厲害的好菜。秋冬適合拿來做麻油料理的海味食材有: 石斑魚、白帶魚、烏魚、紅蟳、三點蟹等。
今天就來示範一道很棒的海鮮料理: 麻油白帶魚麵線
材料: 白帶魚切塊、薑切片、麻油、米酒頭或清酒、當歸一片、枸杞少許(白帶魚比較甜可以不用)、麵線
今天用的是男山純米大吟釀，一瓶六千....(其實倒下去的是米酒頭)

我很難得會買白帶魚，但是如果看到非常新鮮的貨(新鮮到表皮都還有金屬光的就是了) ，就非買不可了，這道菜也可以用烏魚做，方法一樣。
首先將白帶魚大火煎至表面金黃，不要煎久，海鮮非常忌諱煮老了;

接下來撈出魚塊，用原來的油鍋爆香薑片，等薑片好了後加入麻油，再馬上加入酒和適量的水，並且加入藥材，等湯燒開了把魚放回來，加入適量的鹽調味

在燒湯前可先煮熱水，在等麻油酒湯燒開的空檔先煮麵線，撈起後先放入碗公等待，等我們確定魚塊接近熟了就可以把魚塊和湯倒進碗公，就大功告成啦!

水蜜桃 小蜜桃 傻傻分不清楚

上面兩顆水蜜桃，那一顆是拉拉山的?
最近市場上愈來愈多小販在賣水蜜桃，在台北市集中很多人都會立一個拉拉山水蜜桃的牌子，大概一斤二百至三百五都有(看大小)，不過我是怎麼看怎麼不對勁......果然認識的水果商就直說了，那些賣拉拉山的根本沒有一家是拉拉山的......
所以，上圖的右方，事實上是加州進口的主力品種水密桃，它的特色就是表皮較為光滑，果肉著紅不易 。拉拉山根本沒有種這種品種的水蜜桃，因為它是平地品種水蜜桃.....每次消保官來這些商人就連忙拆牌子，消保官走了又立起來騙人，實在是很糟糕.......這種加州水蜜桃一斤大約都在二百多元，和拉拉山有一定的價差(不過小販賣的價格的確也是進口桃的價格，不然我是不可能買來吃的....)
 那左邊的呢? 毛很多，一定是日本或台灣品系的桃沒錯，如果長這樣的水蜜桃是從加州來的，那麼就會貴到你想打人了....不過這顆也不是拉拉山的水蜜桃，而是胡市長帶來台北賣的梨山水蜜桃。這個品種很容易著紅，新鮮度夠時水份很高又甜，品種名稱叫上海蜜。會比右邊的老品種加州桃好吃很多，但價格差不多，內行人當然要買這種的。上海蜜是梨山的主力品種，以前也常被載來當拉拉山水蜜桃賣，因為尖石和拉拉山也種了不少此品種....不過現在台中市政府大力推銷，我想以後大家應該都可以正名了。

基本上夏天只要天氣連續好一週，山上的水蜜桃就會好吃到爆表，所以這週是買水蜜桃的大週.....而拉拉山水蜜桃，我基本上只買最不容易保存的白鳳桃，白鳯桃有個特色，就是果肉纖維極細，吃起來像牛奶一般，散發著濃到爆表的香味。老實說好的白鳯甚至比號稱全世界最好吃的壽康水蜜桃麻斑種還好吃。今年我也吃了不少壽康，可是沒吃到白鳯總覺得沒吃到水蜜桃一樣......壽康的老闆一位老朋友告訴我他們家也有白鳯，看來只能跑去舊金山試吃一下才知虛實了........

老實說水蜜桃的產地，大概只有載貨的小販關心，但是被騙的感覺就是不好，而且其實平均來說世界最好吃的水蜜桃應該還是在美國，我認為吃的東西要開價，唯一的標準就是好不好吃。現在就列一下我對各常見品種的看法:

美國加州系:

壽康的岡山種 - 表面有麻斑，口感細緻(但不若白鳯那麼水)，甜度爆表，香氣飽滿，每吃一口都想流眼淚，想買的話要注意，付錢的時候你也會很想流眼淚........一顆大一點的單價都在二百以上

壽康的白玉種 －　類似白鳯的口感，果肉多汁香度爆表，甜度驚人，一樣會讓人在付錢和吃的時候流眼淚.......壽康的果園在Milpitas市區邊境的預定重劃區上，當初是想買來搞重劃的，沒想到做DRAM貿易的老闆想了一想改做水蜜桃好像比租房子好賺。堪稱是加州水蜜桃中的極品。

加州糖巨人 - 一種深紅又毛毛的加州水蜜桃，聽說是近年主力品種，甜度超高，果粒大又多汁，如果看到販子有賣可以買來吃，價格也是很實惠的品種。

日本系:

日本來的白桃黃金桃岡山桃等品種 - 日本桃的特色就是大，但果肉中心較酸，香氣中上，價格驚人，不如不買，除非你家是富貴人家，或者是像我這種可憐人要送禮給富貴人家的.....

本土系:

老白鳯桃 - 拉拉山的白鳯桃可以說是沒有壽康桃時我唯一的選擇，果肉多汁像牛奶，香度爆表，但問題是台灣氣候不穩定，每年每年不一樣，有時每週都有大變化.......美食主義者只能碰運氣....而且白鳯桃很難照顧，要種到好吃要有天時地利人和，所以堪稱台灣桃界極品。放二天就會爛掉，一堆果商不想進來賣，只好自己上山載......

牛奶白鳯 - 新接品種牛奶白鳯，甜度很高，果肉細緻，不像老白一樣有時會有粗絲。但香氣遠不如老白....老實說它看起來很像加州水蜜桃，但是仔細看，它的毛還是多很多。

冠軍白鳯 - 拉拉山目前最強的白鳯之一，香氣飽滿，果肉又甜又細，個頭也不小。其中品質最好的又叫雪花冠軍白鳯，可以說是完全超越老白鳯桃之作。

蘋果水蜜桃 - 接在水蜜桃上的蘋果叫水蜜桃蘋果，而蘋果水蜜桃...不好意思，還是長在桃樹上的，不過它的香味和蘋果很像，外觀則很像加州品系最強糖巨人。這也是拉拉山某些農場的好物。


上海蜜 - 果粒大小中等，果肉甜度中上，這次胡市長帶來台北的都是上品，不過甜度就是和最高等級的沒得比。考量到價格實惠， 我也大力推薦吃這個品種好。

大久保 - 和上海蜜比起來較為沒有特色，最近我也懶得找了....ccc



台產黃金桃 - 黃金桃的香氣和一般水蜜桃不同，我沒有很愛，甜度也算中上，但台產的我一直沒找到貨，等找到了再向各位報告，以日本進口的來說一顆就近五百元，但是和壽康的實在沒得比.......

感謝本文撰寫期間熱情的泰雅族朋友直接拿了拉拉山五大主力品系來給我吃....呃....是拍照，上圖第一張圖中左方即是牛奶白鳯，右方則是蘋果水蜜桃。下圖最左方即為老白鳯桃，中間為冠軍白鳯，右邊為最貴的拉拉山雪花冠軍白鳯

免搓揉麵包

最近這個話題好像很紅....紅到我這個忙到翻掉又懶得寫blog的不及格格主也要下海寫一篇了.....
其實這個東西在近代分子料理書或課程中都是會被談到的話題, 也就是麵粉的筋性是什麼東西? 這點是今天我要談談的東西....也可以變化出一些料理來。而免搓揉麵包只是其中一項。
麵粉的筋性事實上是由小麥中富含的彈性蛋白所構成，這些蛋白和澱粉質分布在麥子中，而我們在磨粉的時候，若是把粉的粿粒打得很細，就會得到彈力蛋白很容易釋放出來的粉，我們稱之為高筋麵粉。而若是粿粒磨得粗了，就會得到彈力蛋白很不易被釋放的麵粉，當然就是低筋麵粉。
這些彈力膠原蛋白就像網子一樣構成了像筋性一樣的膜，像橡皮筋一樣緊緊拉住澱粉和其它彈力蛋白，因此我們會感覺得有特別的口感，很Q，很有彈性......現在問題來了，筋性是如何釋放的? 傳統上的廚師大多使用手去揉，因為就經驗來看，的確用手揉會加速彈力蛋白的組合而構成有彈性的麵團，現代的師父也都使用機器來揉，因為使用機器揉的麵團的確因為力量巨大又穩定(師父也可以去管其它重要的事)而會顯得特別滑順細緻。就算是老師父，一遇到機器壞掉時用手揉也很難做出機器的手感。總之揉這個動作的確可以加速彈力網的構成。
但是就分子料理化學家的實驗發現，其實澱粉水解的情況足夠時，彈力蛋白也可以自己組合起來。也就是說今天我們弄了一個麵糊，只要水份足夠，放在冰箱裡一天，它也會變成很Ｑ的麵團，真是令人無奈的結論.......而且如果我們再用大量的水去沖掉澱粉，這些蛋白會留下來變成極其強韌的麵筋。這些麵筋就可以拿來做成超Q的印度Q餅或者早餐吃的炸麵筋。
再來談談發酵，其實商業酵母是很好用的東西，他提供了良好的強力菌種讓發酵必定成功，但是生長太快的菌類會大量吃掉水份，也無法好好分解澱粉粿粒，所以商業酵母的作品較硬較乾是必然的。麵團中的酵母菌其實是高達上百種酵母菌的集合，不會只有一種，只是因為強力菌種占的比例不同而會有不同的效果。所以當商酵作品過發後(經過比設計中更長的發酵期)，事實上也會成為老酵母，但這種老酵母的特性這要看環境而定。我是不反對有空的人花五六天去培養純天然酵母，像什麼葡萄乾酵母，茶葉酵母都是，但其實和商業酵母的老麵團特性上不會差太多。因為細菌本來就住在你家裡，只是看你用什麼載體而會造成菌種比例不同而已。要找不同的酵母菌最好的方法只有換房子或換地方旅行去找.....
老麵所以受歡迎的因素就是澱粉水解情況較為良好，因此麵團較為溼潤，同時因發酵時間長也較有香氣。但代價也不小，就是氣孔會變得其大無比，有的人就不會喜歡這樣粗大的氣孔感了，像我在做客家發糕就會對過大的氣孔有點反感，導致我的發糕都是非常拚速度地做完......不過我對麵包的口感是較喜歡大氣孔的，過發的麵團除了香氣好，還會有乳酸中和太多的澱粉甜味，是很好的平衡口感！
所以講到這裡，腦筋好一點的人大致上就可以知道免搓揉麵包要怎麼做了.....
首先，做一個高含水量的麵糊, 在裡頭加入幫助麵粉糊化的鹽，鹽的量大約是每百公克麵粉比一公克即可，這不是做烏龍麵，比例不同口感不會差很多，當然別忘了要加一點商業酵母菌，否則你就真的要等天然酵母從天而降來救你了。把麵糊調好後丟在廚房裡，之後主婦可以先去打小孩罵老公，二小時後再回來把麵糊打入冷宮至少十二小時，不必懷疑，低溫慢速發酵是做好麵包的不二手法，就算你是用機器揉麵的職業級大師，也是要把麵團丟進冰箱等它一晚才會有口感。如果想學我們吳X春大師加入本土元素，可以在放進冰箱前加，比較好處理，等到發酵完想再加料就得有大師級手力了，如果你沒有大師級的功力，會把發好的麵團搞到完全沒氣變成空心磚，不會變成麵包。我很建議加入蘭姆酒浸過的桂圓乾....完全就變成吳寶春的粉絲.....不過都不加料做成法國魔杖也是我的最愛。

等到麵團發好後，請非常小心把它切割整型，同時放入一個可以鎖水氣的可加熱容器，好比鑄鐵鍋，砂鍋等，記得要有蓋，才能鎖住超高溫水蒸氣。關於超高溫水蒸 氣的在料理上的重要性，很懶的閣主我會再寫一篇，只是別問我何時會寫。總之整形手術完成後醒個一小時，把它送進烤箱用個200度至230度烤好後就會變成 好吃的壞東西了..........
呃，忘記交待一點，如果烤箱太小火力不夠，烤到一半時是可以去蓋的......

吃這種大氣孔的麵包，可以沾醬，我個人偏好青醬(就是一堆九層塔和炸蒜頭砍爛了丟進橄欖油中，沾麵包用的油可以多一點)，而我敬愛的老爸則是鵝肝醬......@#$%#...等級有差....
因為太懶了，等改天再繼續這個話題......因為還有我最愛吃的印度Q餅還沒談到哩......