在開始大炮K人之前,先來談談我和一位日本朋友聊天的內容，大家都知道在1970年代日法兩國料理界有密切交流而產生了許多創意，很多日本朋友都有幸可以吃到相當道地的法國料理。那天談到了日本最近很流行的紅酒燉牛肉配飯，有的做得像咖哩牛肉飯一樣，我就直接問了他一個問題：
如果你走進了一家拉麵店，點了一碗豬大骨白湯拉麵，吃了一口，告訴廚師說：＂我覺得你們家的湯味道不夠，而且在口裡沒有膠的感覺，湯實在太稀了＂，那個廚師馬上就丟了二片早餐用的薄片培根進去，再撒了一把太白粉攪攪，然後告訴你說＂問題解決了！＂你會怎麼樣？
那個日本朋友馬上回話：我會用筷子插進他的鼻孔…..
是的，這就是我對於市面上許多人做的紅酒燉牛肉的感覺。基本上九成的廚師和教材，都會教你把紅酒燉牛肉做成一碗麵茶…不是說麵茶不好，而是這道菜這樣就是不對。另外也有許多人照著書裡那種近百年前的老食譜做，不但容易焦，而且吃完還直接了當說：用牛後腿肉太乾太硬了，不好吃，要用牛腩才對！原因出在那裡呢？就在於很多書中的做法從頭錯到尾，一步錯步步錯！這世界有一種人老是以為老的才是對的，事實上科學進步了一百年，對於老東西的缺點所做的改進才是讓老味發揚光大的力量，所以全照著一百年前的做法只是給自己找麻煩而已。
這道菜是發源於法國布根地地區的老菜，傳統上就是用些拿來做排餐都太硬的牛肉部位做的。硬的肉才耐燉！這道菜如果你有辦法拿到台灣土黃牛肉來燉，包你連外頭的牛肉麵都不想吃了！
第一步：做高湯
紅酒燉牛肉的湯汁要濃稠，才會巴住肉和材料在嘴裡達到乳化效果，而且濃稠的膠原蛋白湯汁才不會把肉裡的水份抽掉太多。大部份食譜都是做一鍋牛清湯了事，不過我是情願用熬到變成濃湯的牛大骨高湯來做的。做法如下:
材料：
白洋蔥一顆
西芹菜數根
紅蘿蔔一大根切大塊
百里香，鼠尾草一把
牛大骨 一公斤左右
雞架子或雞腳 數根
水3000cc
XO或白蘭地一小杯
將牛大骨淋上白蘭地高溫(約160度)烤半小時，或者是直接用大炒鍋炒一炒，炒出香味來後，也把所有香味蔬菜炒一炒，放入燉鍋中(使用電的慢燉鍋非常好用，放著就可以不要理它了)，接下來，慢火八小時後可以得到一鍋金黃色的超濃高湯。過濾後即可使用，這種高湯很濃，而且香味都在油脂層中，所以除非油太多，否則不用撈掉。這湯放涼後，是會結凍的，做太多也不打緊，冰起來可以當牛排醬汁用。
下圖是結凍的高湯
第二步：料理牛肉
材料:
紅酒一瓶750cc
牛腱肉1.5KG – 大支牛腱肉都在這個重量左右
很不喜歡牛腱肉的, 可以找牛肩肉或腰內肉
生培根肉(只要豬皮和油的那部份就好)
白洋蔥一顆
西芹菜數根
紅蘿蔔二大根切大塊
蕃茄醬一杯
燉蕃茄一杯(可以用鮮蕃茄或罐頭), 使用罐頭者之後通常不必再加鹽，這些罐頭真是他X的鹹!
香料:
月桂葉數片
剝皮蒜頭二粒
全粒黑胡椒十粒
百里香，鼠尾草一把
使用牛腱肉，把牛腱肉切大塊，如果肥肉很少就不必理它了。如果使用了其它部位是比較有油的，就先煎出香味來(不必沾粉)，人的嗅覺可以聞出脂肪的香味，這個步驟就是把香味做出來。牛肉處理完後放一邊備用。不想撈血水的人可以在此先用熱水燙過肉再下鍋。下圖是煎過去油的牛腩
PS. 舊做法是叫你沾粉烤或者是大火煎焦外層說是可以鎖住肉汁，那是多年前廚師的錯誤觀念。事實上那層被煎焦的外殼在顯微鏡下看起來就像海棉一樣正好是最佳的肉汁流出管道，要鎖住肉汁只有二種辦法，其一就是嚴控加熱溫度，其二就是用膠結力極強的膠原蛋白去鎖住肉的外部就像台式赤肉羹外層要沾粉漿一樣。世界上我只知道鰻魚肉可以在不加外來膠質的情況下鎖住自己的肉汁。當然加入麵粉在燉煮後可以變成勾芡，讓湯變濃，但是那種用麵粉勾出來的湯口感和味道都是不對的，會搞得像一鍋咖哩一樣。不過可以體諒這些廚師，因為如果肉沒有煎烤過表面，快速滲出的血水會變成黑色泡沫渣浮在湯上面，要避免泡沫渣太多，可以煎香牛肉表面或者用清水汆湯過瘦肉。記得別過頭了以避免牛肉未下鍋就被弄柴了。
接下來把生培根的皮連同那層白油煎香，煎香後的培根皮會滲出油，用來一起炒香氣蔬菜，接下來加入一杯的紅酒燒開即可。朱利亞奶奶傳出來的食譜唯一可取之處就在於酒的用量夠，香氣會很足。但是選酒方面，我是只用布根地Pino noir的紅酒，這也是這道菜最原始的味道，Pino Noir的酒體較輕，不會太蓋過牛肉味，而且香氣也較適合燉菜，不必買到太貴的，這次大X發剛好有紅酒大展，順便買了一瓶Antonin Rodet家的便宜貨才四百多。本來想買另一罐夜丘(酒鬼的最佳選擇之一)的，但超過一千元太貴了覺得拿來做菜很討債只好放棄。
PS. 很多人都看了書覺得培根用早餐吃的那種薄片培根即可，不過那種培根香氣不太一樣，而且沒有皮，加入培根的目的在於利用豬皮讓湯汁更濃，所以如果沒有就算了，反正我們的高湯已經很濃了。生培根或火腿的瘦肉就做成三明治吧，照食譜把它下到湯裡是無意義的。
下圖是燉好的湯, 上方浮起來的正是火腿皮....
接下來同樣把所有材料混合（包括了剛剛沒用完的紅酒也全下了），用慢燉鍋在接近一百度的溫度下慢燉三小時，由於我們的牛肉沒有烤過或煎過很久，所以會出血水變成泡沫渣，在做清湯料理是這是大忌，但這是屬於重口味紅燒所以沒差，在湯快開時慢慢撈掉就好了。等到時間到了，從鍋裡飄出來的香味自然會告訴你：快來吃我呀～～呵呵呵～
(牛肉不會柴掉的有一個重點是, 當水大滾後就要馬上關火了。所以大約三小時就好，別煮太久)
不過這樣吃還不夠好吃，有幾種補充方式，比如在起鍋半小時前加入大頭菜、馬鈴薯塊、炒洋菇，這樣就非常有正統布根地的味道了。我通常是把當次要吃的肉和湯汁撈出來另外煮這些菜，不會放在同一個鍋子煮。使用這個做法做出來的牛腱，吃起來又軟又彈牙，還會稍稍滑口，一點也不會柴。
當然有時我們做菜是要看現場情況和季節調整的，如果大廚們看燉鍋中的肉湯似乎實在不夠濃，當然是可以勾芡的！最佳方法就是把少量馬鈴薯切小塊下去一小時就會變成很細緻的濃湯了。所以大約燉二小時左右檢查一下濃度是必要的。如果使用麵粉勾芡加太多就會變成很粉味的麵茶，這樣就low掉了。當然如果沒有燉鍋的人是可以用很好的鑄鐵鍋或者是康寧鍋以很小的火慢燉（要隨時翻動以免燒焦沾底），丟烤箱是很傳統的方式，但是別切到160度這種要很小心燒焦的溫度，放到120度就好了。寧可燉久一點也別把肉燉柴了！切到160度所用的鍋具和烤爐都要對，否則很容易燒焦，好處是湯中會帶紅酒焦糖化後的香味，不過我們在大火炒酒時也可以帶出這種味道。
如果要拿來淋在白飯上的話，請記得要把湯汁調到洽好的鹹度哦！如果要拿來配馬鈴薯泥的話，就要把鹽調在薯泥裡了。上圖就是日本今年最流行的紅酒牛肉飯哦! 不用去小七買哦!
