Paella

最近好多朋友買鑄鐵鍋, 各位都知道這種敗家物買了之後就會得皮膚病, 不用就會一直手癢腳癢, 到最後連心都癢.....只好到處問人家高級夢幻平底鐵鍋可以拿來做什麼料理....鍋貼嗎? 煎餃嗎? 蔥油餅? 其實以上都很合適, 但是聽說答這些答案的人都已經被摳飛了, 為了小編的性命著想, 只好拿出一道年節菜來講講: Paella (發音為 pa-'e-ya)
因為小時候混江湖時不學無術, 認識了一堆西班牙人, 所以同樣的我的菜單也會和一般亞洲人認知不同, paella的號稱原始發源地在瓦倫西亞省, 但是我學到的都是加泰隆尼亞那套(聽說很快就不會是西班牙了!?)
Paella 基本上就是燉飯, 但是它不像risoto一樣要用鏟子一直攪動, 而是放著不管它, 所以選米就是第一道關卡了, 我都會用地中海型的米, 包括了澳洲的或西班牙的米來做, 這種米種比較鬆軟, 不必花太多時間就可以把湯汁吸進來, 而且口感也很好, 比較能和湯汁味道合而為一。若是沒有這種米，請勿使用台梗九號或越光米這類米粒很紮實的米種，而應該使用高雄139號, 用錯了米會讓你苦等很久, 又不好吃, 又容易焦....

Paella有幾個元素是要掌握的,也就是主要材料:
1. Chorizo - 西班牙紅椒香腸, 老實說味道很像台灣香腸, 所以買不到的話就用台灣香腸吧....
2. 歐品系的淡菜 - 也就是淡水河那種被歐洲船帶進來的孔雀蛤, 真的沒有的話就用紐西蘭的
3.. 豬五花肉或雞腿肉 - 不管其他廚師放不放, 我朋友家裡都會放, 哇哈哈, 如果有兔肉也可以放
4. 紅椒粉, 西班牙的紅椒粉味道有點像煙燻味而不太辣, 我在美福食品有看過, 其它百貨不太好找
5. 海鮮料 - 我一向都是用魚類和蝦做為高湯底, 比如圖中就是用拜拜的魚做的海鮮料, 因為怕不夠鮮又放了干貝, 第一次做的人建議用鯛魚(嘉臘魚)失敗率較低, 如果有新鮮透抽軟絲都可以放

6. 蕃紅花 - 一小撮
7. 香辛料及蔬菜 - 西洋芹，大蒜， 洋蔥切塊， 喜歡蕃茄的可以加蕃茄醬或蕃茄塊，有時我還會加蘆筍

通常如果買進口高級米, 就不要洗它, 但是如果用台灣的米就可能得洗了, 洗過的米比較不吃高湯,風味會差一點.......

製作高湯
將魚肉全部剔出來,  有如日本料理師父要做生魚片那樣, 一條魚可以剔出二片背肉和二片腹肉, 其它的頭和骨就全部拿來做高湯, 同樣的把蝦頭炒過後留著做高湯, 身體就留到飯裡頭
用一小鍋熱水煮魚頭魚骨和蝦頭 , 煮到海鮮味四溢就加入鹽和一半的蕃紅花, 之後把高湯濾出來用

炒料
拿出平底鍋炒料, 把豬肉雞肉和香腸炒一下, 再下材料7的香氣蔬菜，炒出香氣來就放入米, 然後加進高湯,  再撒入剩下的蕃紅花, 倒入淡菜

 如果口味重一點的人也可以再把魚皮和小捲炒香來

悶熟
把整鍋料蓋上蓋子小火慢慢悶熟, 當快要熟的時候再加入海鮮料悶熟, 如果不怕海鮮煮老的人其實也可以一開始就下, 因為其實口味很豐富, 不用怕海鮮太老沒味道

正宗麻婆豆府腐

  今天才發現之前的文章中照片似乎都不小心被清掉了? 完全搞不懂Google怎麼搞的, 再這樣下去我干脆自己去租AWS server做Blog好了....@@" 不過幸好沒有照片看我的食譜仍然是可以做出一樣出色的菜, 只是文章看起來挺醜的。

  閒話不多說, 應某些非常認真學習做菜的好朋友邀請，今天特地做了一道知名川菜　—　麻豆腐。麻婆豆腐其實是一道很麻煩而且必需要輕手輕腳的菜，大多數的主婦都無法煮出那口道地的麻，香，辣，鮮味，為什麼呢？用錯材料和工續出錯之故。
材料：

板豆腐　—　別用涼拌豆腐哦！以下的配料都是以一盒義美板豆腐的大小算的
牛肉碎　—　用粗絞肉也可以，但是我最推薦用牛小排火鍋片去切成肉碎，一盒大約十片就絕對夠了
＊凡是不用牛肉的麻婆豆腐就不是正宗原味版本的，牛肉沒處理到又香又有嚼勁也不合格

花椒　—　約十元的花椒就可以做成一盤，但是我們要用的是花椒粉，如果用果汁機打，可能一次就會下三十元的量才能打粉，剩下的只好冷凍起來下次用了
蒜苗　—　真的買不到就用蔥將就吧，大約二根
豆瓣醬　—　正統口味要用四川郫縣豆瓣醬，台灣超難買，用岡山豆瓣醬也可以，不過岡山豆瓣醬是湖南老兵開始做的，屬於湖南口味。香度有很大的差異。會用到二茶匙
粗辣椒粉　—　一樣超難買，我都直接用印度鬼椒的辣椒醬，因為這個品系的辣椒都有強烈的特殊香氣，當然辣度也是非常強烈的，約為一百萬度，一小小茶匙就可以辣到一般人受不了，基本上不用太怕，因為加熱後辣度會減退非常多。
蒜頭　—　約七八片
薑　—　半根小根的即可
豆鼓　—　二茶匙
香油　—　我都用冷軋麻油了．．．
糖　—　一小匙
太白粉水

這道菜很麻煩的地方就在於切工，基本上是一道從頭切到尾的菜，首先豆腐切成１．５ｃｍ見方的方塊，再來，蒜頭和薑切成米粒狀，豆鼓切碎，蒜（或蔥）切大珠狀，牛肉切碎塊
燒一鍋有足夠鹹度的熱鹽水 ，大火燙豆腐塊，約一分鐘左右即可撈起

切好的料，如上圖，上圖是首先要下鍋的四大部份，起個熱油鍋，鍋熱後轉成小火，把牛肉下去炒，炒幾下後就再下豆鼓，等牛肉出油就再下蒜米和薑米，這裡可以用個小技巧，就是把肉推到一邊，空出一塊鍋面放蒜和薑，等它們被爆香再混合。
接著馬上放入豆瓣醬和辣椒醬混合，同時轉成大火，倒入豆腐，加入一大杯水，從這裡開始就要非常輕手輕腳避免把豆腐弄破了，加入糖 ，等水開後再度轉小火煨個數分鐘，煨的時候當然還是要把料攪勻，然後下蒜珠或蔥珠，同時第一次勾芡，第一勾芡只要薄芡即可，再煮一二分鐘即可第二次勾芡，這次就要收成非常濃的狀態了，要如同餐館裡吃到那樣才可以。接下來倒下香油，裝盤，如果吃比較鹹的人在裝盤前可以考慮再加鹽，裝好盤後在上面撒下大量花椒粉，讓你一次麻個夠！做好的麻婆豆腐就如下圖這樣囉～