其實這個東西在近代分子料理書或課程中都是會被談到的話題, 也就是麵粉的筋性是什麼東西? 這點是今天我要談談的東西....也可以變化出一些料理來。而免搓揉麵包只是其中一項。
麵粉的筋性事實上是由小麥中富含的彈性蛋白所構成，這些蛋白和澱粉質分布在麥子中，而我們在磨粉的時候，若是把粉的粿粒打得很細，就會得到彈力蛋白很容易釋放出來的粉，我們稱之為高筋麵粉。而若是粿粒磨得粗了，就會得到彈力蛋白很不易被釋放的麵粉，當然就是低筋麵粉。
這些彈力膠原蛋白就像網子一樣構成了像筋性一樣的膜，像橡皮筋一樣緊緊拉住澱粉和其它彈力蛋白，因此我們會感覺得有特別的口感，很Q，很有彈性......現在問題來了，筋性是如何釋放的? 傳統上的廚師大多使用手去揉，因為就經驗來看，的確用手揉會加速彈力蛋白的組合而構成有彈性的麵團，現代的師父也都使用機器來揉，因為使用機器揉的麵團的確因為力量巨大又穩定(師父也可以去管其它重要的事)而會顯得特別滑順細緻。就算是老師父，一遇到機器壞掉時用手揉也很難做出機器的手感。總之揉這個動作的確可以加速彈力網的構成。
但是就分子料理化學家的實驗發現，其實澱粉水解的情況足夠時，彈力蛋白也可以自己組合起來。也就是說今天我們弄了一個麵糊，只要水份足夠，放在冰箱裡一天，它也會變成很Ｑ的麵團，真是令人無奈的結論.......而且如果我們再用大量的水去沖掉澱粉，這些蛋白會留下來變成極其強韌的麵筋。這些麵筋就可以拿來做成超Q的印度Q餅或者早餐吃的炸麵筋。
再來談談發酵，其實商業酵母是很好用的東西，他提供了良好的強力菌種讓發酵必定成功，但是生長太快的菌類會大量吃掉水份，也無法好好分解澱粉粿粒，所以商業酵母的作品較硬較乾是必然的。麵團中的酵母菌其實是高達上百種酵母菌的集合，不會只有一種，只是因為強力菌種占的比例不同而會有不同的效果。所以當商酵作品過發後(經過比設計中更長的發酵期)，事實上也會成為老酵母，但這種老酵母的特性這要看環境而定。我是不反對有空的人花五六天去培養純天然酵母，像什麼葡萄乾酵母，茶葉酵母都是，但其實和商業酵母的老麵團特性上不會差太多。因為細菌本來就住在你家裡，只是看你用什麼載體而會造成菌種比例不同而已。要找不同的酵母菌最好的方法只有換房子或換地方旅行去找.....
老麵所以受歡迎的因素就是澱粉水解情況較為良好，因此麵團較為溼潤，同時因發酵時間長也較有香氣。但代價也不小，就是氣孔會變得其大無比，有的人就不會喜歡這樣粗大的氣孔感了，像我在做客家發糕就會對過大的氣孔有點反感，導致我的發糕都是非常拚速度地做完......不過我對麵包的口感是較喜歡大氣孔的，過發的麵團除了香氣好，還會有乳酸中和太多的澱粉甜味，是很好的平衡口感！
所以講到這裡，腦筋好一點的人大致上就可以知道免搓揉麵包要怎麼做了.....
首先，做一個高含水量的麵糊, 在裡頭加入幫助麵粉糊化的鹽，鹽的量大約是每百公克麵粉比一公克即可，這不是做烏龍麵，比例不同口感不會差很多，當然別忘了要加一點商業酵母菌，否則你就真的要等天然酵母從天而降來救你了。把麵糊調好後丟在廚房裡，之後主婦可以先去打小孩罵老公，二小時後再回來把麵糊打入冷宮至少十二小時，不必懷疑，低溫慢速發酵是做好麵包的不二手法，就算你是用機器揉麵的職業級大師，也是要把麵團丟進冰箱等它一晚才會有口感。如果想學我們吳X春大師加入本土元素，可以在放進冰箱前加，比較好處理，等到發酵完想再加料就得有大師級手力了，如果你沒有大師級的功力，會把發好的麵團搞到完全沒氣變成空心磚，不會變成麵包。我很建議加入蘭姆酒浸過的桂圓乾....完全就變成吳寶春的粉絲.....不過都不加料做成法國魔杖也是我的最愛。
呃，忘記交待一點，如果烤箱太小火力不夠，烤到一半時是可以去蓋的......
吃這種大氣孔的麵包，可以沾醬，我個人偏好青醬(就是一堆九層塔和炸蒜頭砍爛了丟進橄欖油中，沾麵包用的油可以多一點)，而我敬愛的老爸則是鵝肝醬......@#$%#...等級有差....
因為太懶了，等改天再繼續這個話題......因為還有我最愛吃的印度Q餅還沒談到哩......
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