Paella

最近好多朋友買鑄鐵鍋, 各位都知道這種敗家物買了之後就會得皮膚病, 不用就會一直手癢腳癢, 到最後連心都癢.....只好到處問人家高級夢幻平底鐵鍋可以拿來做什麼料理....鍋貼嗎? 煎餃嗎? 蔥油餅? 其實以上都很合適, 但是聽說答這些答案的人都已經被摳飛了, 為了小編的性命著想, 只好拿出一道年節菜來講講: Paella (發音為 pa-'e-ya)
因為小時候混江湖時不學無術, 認識了一堆西班牙人, 所以同樣的我的菜單也會和一般亞洲人認知不同, paella的號稱原始發源地在瓦倫西亞省, 但是我學到的都是加泰隆尼亞那套(聽說很快就不會是西班牙了!?)
Paella 基本上就是燉飯, 但是它不像risoto一樣要用鏟子一直攪動, 而是放著不管它, 所以選米就是第一道關卡了, 我都會用地中海型的米, 包括了澳洲的或西班牙的米來做, 這種米種比較鬆軟, 不必花太多時間就可以把湯汁吸進來, 而且口感也很好, 比較能和湯汁味道合而為一。若是沒有這種米，請勿使用台梗九號或越光米這類米粒很紮實的米種，而應該使用高雄139號, 用錯了米會讓你苦等很久, 又不好吃, 又容易焦....

Paella有幾個元素是要掌握的,也就是主要材料:
1. Chorizo - 西班牙紅椒香腸, 老實說味道很像台灣香腸, 所以買不到的話就用台灣香腸吧....
2. 歐品系的淡菜 - 也就是淡水河那種被歐洲船帶進來的孔雀蛤, 真的沒有的話就用紐西蘭的
3.. 豬五花肉或雞腿肉 - 不管其他廚師放不放, 我朋友家裡都會放, 哇哈哈, 如果有兔肉也可以放
4. 紅椒粉, 西班牙的紅椒粉味道有點像煙燻味而不太辣, 我在美福食品有看過, 其它百貨不太好找
5. 海鮮料 - 我一向都是用魚類和蝦做為高湯底, 比如圖中就是用拜拜的魚做的海鮮料, 因為怕不夠鮮又放了干貝, 第一次做的人建議用鯛魚(嘉臘魚)失敗率較低, 如果有新鮮透抽軟絲都可以放

6. 蕃紅花 - 一小撮
7. 香辛料及蔬菜 - 西洋芹，大蒜， 洋蔥切塊， 喜歡蕃茄的可以加蕃茄醬或蕃茄塊，有時我還會加蘆筍

通常如果買進口高級米, 就不要洗它, 但是如果用台灣的米就可能得洗了, 洗過的米比較不吃高湯,風味會差一點.......

製作高湯
將魚肉全部剔出來,  有如日本料理師父要做生魚片那樣, 一條魚可以剔出二片背肉和二片腹肉, 其它的頭和骨就全部拿來做高湯, 同樣的把蝦頭炒過後留著做高湯, 身體就留到飯裡頭
用一小鍋熱水煮魚頭魚骨和蝦頭 , 煮到海鮮味四溢就加入鹽和一半的蕃紅花, 之後把高湯濾出來用

炒料
拿出平底鍋炒料, 把豬肉雞肉和香腸炒一下, 再下材料7的香氣蔬菜，炒出香氣來就放入米, 然後加進高湯,  再撒入剩下的蕃紅花, 倒入淡菜

 如果口味重一點的人也可以再把魚皮和小捲炒香來

悶熟
把整鍋料蓋上蓋子小火慢慢悶熟, 當快要熟的時候再加入海鮮料悶熟, 如果不怕海鮮煮老的人其實也可以一開始就下, 因為其實口味很豐富, 不用怕海鮮太老沒味道